Decifrare il Sapore "Selvatico": Cosa Rende Diverse Alcune Carni?

Stati Uniti - Agenzia stampa Ekhbary

Decifrare il Sapore "Selvatico": Cosa Rende Diverse Alcune Carni?

Il termine "selvatico" (Gamey) è spesso percepito come frustrantemente impreciso nelle discussioni culinarie. Ha una duplice natura: a volte viene elogiato per descrivere carni non convenzionali presenti nei ristoranti di lusso, e altre volte viene utilizzato per condannare un piatto come poco appetitoso o alterato. Sembra esserci un persistente disaccordo su quali tipi di carne rientrino esattamente nella categoria "selvatica", o persino su come definire questo sapore unico.

Fondamentalmente, "selvatico" funge da descrittore generico. Originariamente, si riferiva alle caratteristiche distintive degli animali selvatici cacciati, che sono intrinsecamente diversi. Tuttavia, il termine si è evoluto per includere carni notevolmente tenaci, magre e con sapori descritti come erbacei, terrosi, di nocciola, aciduli, metallici o generalmente pungenti. Nel suo senso più ampio, copre qualsiasi consistenza o profilo di sapore che devia da ciò che è comune in un sistema alimentare. Per una parte significativa della popolazione globale, in particolare nelle società occidentali, ciò significa qualsiasi cosa al di fuori del tenero manzo, maiale e pollame allevati convenzionalmente.

“Il selvatico non è una singola caratteristica sensoriale ben definita”, spiega Mohammed Gagaoua, scienziato esperto di carne presso l'Istituto Nazionale Francese per l'Agricoltura, l'Alimentazione e l'Ambiente, in dichiarazioni a Popular Science. “È un termine guidato dal consumatore che riflette una valutazione multidimensionale e dinamica.” Nonostante queste definizioni soggettive e fluide, Gagaoua e altri ricercatori sulla carne identificano alcune caratteristiche costanti associate ai sapori "selvatici". Comprendere le condizioni che danno origine a queste texture e sapori unici può consentire ai consumatori di evitarli o di coltivarne un apprezzamento per la loro complessità.

In termini relativamente semplici, secondo Chris Kerth, professore di scienza della carne alla Texas A&M University, "la selvatichezza è più strettamente correlata all'intensità del colore rosso della carne". Spiega che più un particolare gruppo muscolare viene utilizzato da un animale, più fibre muscolari rosse sviluppa per garantire un adeguato apporto di sangue e generare energia. Di conseguenza, una tonalità più scura spesso si correla con un profilo di sapore "selvatico", caratterizzato da un gusto "leggermente metallico o simile a sangue/siero". Anche un intenso sforzo muscolare porta a carni più magre e tenaci, qualità che alcuni consumatori potrebbero associare alla descrizione "selvatico".

Il palato umano è equipaggiato per rilevare una gamma limitata di gusti primari: salato, acido, amaro, dolce, umami e potenzialmente grassi. La maggior parte dei sapori percepiti sono, in realtà, una combinazione di questi gusti di base accoppiati con segnali olfattivi – gli aromi dei componenti chimici nel nostro cibo che salgono attraverso la parte posteriore della gola. Tuttavia, input sensoriali come l'aspetto e la consistenza influenzano anche in modo significativo il modo in cui percepiamo e sperimentiamo il cibo. La tenacia di un taglio di carne, ad esempio, può aumentare la nostra percezione che qualcosa sia diverso o insolito.

Gli animali d'allevamento selezionati per una rapida crescita muscolare possono presentare lievi variazioni nel colore della carne, come carne più scura nella zampa di un pollo rispetto al suo petto in gran parte inutilizzato. Tuttavia, anche il muscolo della zampa di un pollo presenta tipicamente una tonalità più chiara rispetto al rosso intenso caratteristico degli animali selvatici. Il principio vale: più un muscolo viene esercitato, più diventa "selvatico" (e rosso). Ciononostante, Kerth sottolinea che anche la carne più rossa allevata industrialmente, come la manzo "rosso ciliegia brillante", tipicamente non viene registrata come "selvatica" dalla maggior parte dei consumatori. "Non a causa del colore della carne, ma a causa della dieta prevalentemente a base di cereali" che diamo al bestiame, afferma.

I cereali come il mais sono ricchi di calorie e favoriscono un significativo accumulo di grasso, risultando in tagli di carne teneri, marmorizzati e consistenti. Al contrario, i cereali semplici sono notoriamente insipidi, una caratteristica che inevitabilmente si trasferisce alla carne degli animali nutriti prevalentemente con tali diete. "Gli animali selvatici e gli animali d'allevamento autorizzati a pascolare senza essere nutriti con cereali produrranno carne con un profilo di acidi grassi diverso", spiega Kerth. Le diete variegate degli animali selvatici tipicamente producono un sano equilibrio di grassi insaturi nei loro tessuti. Una volta cotti, aggiunge Gagaoua, questi grassi si decompongono per "produrre sapori descritti come cerosi, erbacei o di pesce" – note spesso associate all'agnello allevato al pascolo o a un vecchio oca selvatica.

Inoltre, i composti aromatici (i costituenti chimici dell'odore) presenti nella dieta di un animale possono spesso sopravvivere al processo digestivo e accumularsi nei depositi di grasso. Questi composti conferiscono sapori sottili alla carne, riflettendo direttamente la dieta dell'animale nel corso della sua vita. Questo effetto è particolarmente pronunciato nei suini, nota Kerth. I ruminanti come bovini e ovini, o specie selvatiche come alci ed elk, possiedono complessi sistemi digestivi che alterano significativamente il cibo ingerito. I suini, tuttavia, "hanno stomaci semplici che generalmente digeriscono le loro diete in modo relativamente intatto". Di conseguenza, nutrire un maiale con ingredienti come fragranti cipolle verdi selvatiche può portare a un forte sentore di aglio nel maiale.

Gli scienziati della carne consultati per questo articolo hanno sottolineato che mentre l'attività muscolare e la dieta sono i principali motori del sapore "selvatico", sono tutt'altro che gli unici fattori che contribuiscono. Ad esempio, l'equilibrio ormonale nei mammiferi maschi maturi può introdurre "note muschiate" nella loro carne, come spiegato da Robert Ward, uno scienziato alimentare della Utah State University. L'avversione di molti consumatori per queste note è una ragione chiave per cui molti animali da ingrasso vengono castrati e perché si preferiscono razze che raggiungono un peso di macellazione ottimale in giovane età. Allo stesso modo, sia lo stress cronico che la paura acuta vissuta da un animale poco prima della macellazione possono avere una serie di effetti sulla tenerezza e sul gusto della carne.

I sapori sono intrinsecamente delicati e complessi. La biologia unica di una specie e di una razza, la dieta dell'animale e le sue esperienze di vita con lo stress, il milieu ormonale al momento della morte, e persino i metodi di manipolazione post-mortem e di cottura contribuiscono tutti al profilo di sapore finale. Ad esempio, ritardi nella macellazione o un raffreddamento inadeguato durante lo stoccaggio possono portare a una nota di alterazione acida. L'invecchiamento di un taglio di carne generalmente ne migliora la tenerezza, mentre la cottura eccessiva di solito si traduce in una consistenza dura e filamentosa.

Collettivamente, queste variabili e altre modellano il "gusto" della carne nei nostri piatti. Questa complessità spiega perché una definizione definitiva di "selvatico" rimane sfuggente; potrebbero esserci tante variazioni di "selvatico" quante sono gli animali e le preparazioni culinarie. La percezione del gusto umano è tanto diversificata e adattabile quanto il sapore della carne. Alcune culture ricercano e apprezzano attivamente aspetti della "selvatichezza", come le note pungenti associate allo stress in alcune comunità sudcoreane, che altri trovano objectionable. Pertanto, il background culturale e le aspettative preesistenti giocano un ruolo significativo nel modo in cui un individuo percepisce i sapori "selvatici" e vi reagisce.

Gagaoua osserva che alcuni consumatori ora percepiscono la "selvatichezza" come un simbolo di "idee di natura selvaggia, vita selvaggia e autenticità ecologica" – anche se questi sapori possono essere trovati sia nella carne selvatica che in quella d'allevamento. Altri associano il termine – più precisamente, secondo Gagaoua – alla percezione di un taglio di carne magro, a basso contenuto di colesterolo e ricco di nutrienti. In entrambi gli scenari, queste associazioni positive possono creare un "effetto alone", aumentando il godimento del gusto "reale o puro" percepito della carne "selvatica".

Per coloro che non desiderano coltivare un apprezzamento per i sapori "selvatici", l'evitamento è semplice. Si raccomanda di attenersi a tagli leggeri nutriti a cereali. Bisogna fare attenzione a non cuocere eccessivamente la carne, poiché ciò può accentuare le note "selvatiche" latenti. Se per qualche motivo ci si imbatte in un taglio di carne scuro e si desidera mitigarne il sapore distintivo, una tecnica semplice consiste nel "mettere a bagno la carne in acqua ghiacciata fredda".

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