Разгадка "Дикого" Вкуса: Что Придает Некоторым Мясам Отличительный Характер?

США - Информационное агентство Эхбари

Разгадка "Дикого" Вкуса: Что Придает Некоторым Мясам Отличительный Характер?

Термин "дикий" (gamey) в кулинарии часто вызывает недоумение, поскольку он является неточным описанием мяса, отличающегося от привычного. Он несет двойной смысл: иногда используется для восхваления уникального характера нетрадиционного мяса в высокой кухне, а в других случаях – для осуждения блюда как невкусного или испорченного. Эта двусмысленность распространяется и на то, что считается "диким" мясом, и на то, как определить этот отличительный вкус, оставляя многих потребителей и даже шеф-поваров в замешательстве.

По своей сути, "дикий" традиционно относился к уникальным характеристикам диких, добытых на охоте животных. Эти животные, благодаря разнообразию их естественной среды обитания и рационов, обладают изначально разнообразным мясным профилем. Однако применение этого термина значительно расширилось. Теперь он охватывает мясо, которое заметно жесткое, постное, или обладает вкусами, описываемыми как травянистые, землистые, ореховые, кислые, металлические или, в целом, резкие. В самом широком смысле, "дикий" может относиться к любой текстуре или вкусу, выходящему за рамки основной системы питания – что для многих в США означает в основном все, кроме стабильно нежного говяжьего, свиного и птичьего мяса, выращенного на промышленных фермах.

Мохаммед Гагуа, ведущий специалист по мясу из Французского национального института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (INRAE), подчеркивает, что "дикий" вкус – это не одна, четко определенная сенсорная характеристика. "Это потребительский термин, отражающий многомерную и динамичную оценку", – объясняет он Popular Science. Несмотря на субъективный и изменчивый характер этих определений, Гагуа и его коллеги-исследователи выделяют постоянные характеристики, связанные с "диким" профилем. Понимание основополагающих условий, которые производят эти уникальные текстуры и вкусы, является ключом к их оценке или смягчению.

Крис Керф, профессор мясной науки в Техасском университете A&M, предлагает простое объяснение: "В относительно простых терминах, "дикость" наиболее тесно связана с интенсивностью красного цвета мяса". Он поясняет, что чем больше животное использует определенную часть своего тела, тем больше красных мышечных волокон развивается для снабжения ее кислородом и энергией. Следовательно, более темный оттенок часто коррелирует с "диким" вкусом, который может проявляться как "несколько металлический или кроваво-сывороточный" привкус. Интенсивное использование мышц также, как правило, приводит к более постному и жесткому мясу, что еще больше способствует восприятию "дикости".

Человеческий вкус способен воспринимать ограниченный набор основных вкусов: соленый, кислый, горький, сладкий, умами и, возможно, жир. Однако большинство воспринимаемых вкусов представляют собой сложные комбинации этих основных вкусов наряду с ароматическими соединениями, обнаруживаемыми через обонятельную систему. Крайне важно, что факторы, выходящие за рамки вкуса и запаха, такие как внешний вид и текстура, значительно влияют на наш общий опыт употребления пищи. Жесткость куска мяса, например, может усилить наше восприятие его как необычного или "неправильного".

Сравним это с сельскохозяйственными животными, выведенными для быстрого мышечного роста. Хотя у них могут развиваться более темные участки мяса в часто используемых мышцах (как у куриной ножки по сравнению с ее в значительной степени сидячей грудью), даже эти более темные участки обычно светлее, чем темно-красное мясо диких животных. Принцип остается: чем больше мышца задействована, тем краснее и потенциально "дичее" она становится. Интересно, что даже самое красное мясо, выращенное в промышленных условиях, такое как первоклассная говядина, редко воспринимается большинством как "дикое". Керф объясняет это не цветом, а "преимущественно зерновым рационом", которым кормят скот. Зерновые, такие как кукуруза, богаты калориями и способствуют отложению жира, что приводит к нежному, хорошо мраморному и массивному мясу. Однако присущая простому зерну безвкусность часто передается и мясу животного.

Напротив, "дикие животные и сельскохозяйственные животные, которым разрешено пастись без кормления зерном, будут производить мясо с иным профилем жирных кислот", – объясняет Керф. Разнообразный рацион диких животных обычно приводит к более здоровому сочетанию ненасыщенных жиров. При приготовлении эти жиры распадаются, производя вкусы, которые можно описать как сальные, травянистые или даже рыбные – ноты, часто ассоциируемые с бараниной, выращенной на пастбищах, или старыми дикими птицами. Кроме того, ароматические соединения из рациона животного могут пережить пищеварение и попасть в жировые отложения, придавая тонкие вкусы, отражающие его рацион в течение жизни. Это особенно верно для свиней, которые обладают более простыми пищеварительными системами по сравнению с жвачными, такими как крупный рогатый скот и овцы. В то время как жвачные значительно изменяют свою пищу во время пищеварения, системы свиней обрабатывают рационы более интактными. Таким образом, кормление свиньи ароматным диким луком, например, может привести к отчетливому луковому привкусу в свинине.

Помимо диеты и физических упражнений, на "дикий" характер влияют и другие факторы. Гормоны играют роль; присутствие гормонов у зрелых млекопитающих мужского пола может придавать их мясу "мускусные нотки" – характеристику, которую потребители часто не любят, что приводит к таким практикам, как кастрация у животных на откорме. Стресс, как хронический, так и острый (например, страх непосредственно перед убоем), также может влиять на нежность и вкус мяса. Даже посмертная обработка и методы приготовления имеют решающее значение. Неправильно охлажденные туши могут приобрести кислый привкус, в то время как выдержка может повысить нежность, а пережаривание часто приводит к жесткому, волокнистому мясу.

Сложность этих способствующих факторов – биология вида, диета, стресс, гормоны, обработка и приготовление – затрудняет точное определение "дикого" вкуса. Восприятие "дикости" также глубоко зависит от культурного фона и индивидуальных ожиданий. Некоторые культуры активно ценят определенные "дикие" характеристики, в то время как другие их избегают. Исследователи, такие как Гагуа, отмечают, что некоторые потребители теперь ассоциируют "дикие" вкусы с понятиями необузданной природы, дикой природы и экологической подлинности, потенциально создавая положительный "эффект ореола". Другие более точно приравнивают это к постному, богатому питательными веществами мясу.

Для тех, кто стремится избежать "диких" вкусов, совет прост: выбирайте светлые куски мяса, выращенного на зерне, и избегайте пережаривания. Если вы столкнулись с более темным, потенциально "диким" куском, Керф предлагает замочить его в холодной ледяной воде примерно на час. Этот процесс помогает вывести часть миоглобина, уменьшая интенсивность металлических нот и, следовательно, общий "дикий" характер. Однако для искателей приключений "дикое" мясо предлагает возможность исследовать более широкий спектр вкусов, соединяясь с естественной средой обитания животного и его жизненным опытом.

Ссылка на Информационное агентство Эхбари