मांस के "जंगली" स्वाद को समझना: कुछ मांस अलग क्यों लगते हैं?

संयुक्त राज्य अमेरिका - इख़बारी समाचार एजेंसी

मांस के "जंगली" स्वाद को समझना: कुछ मांस अलग क्यों लगते हैं?

पाक कला की दुनिया में "जंगली" (gamey) शब्द अक्सर रहस्य का भाव जगाता है, जो सामान्य से भिन्न मांस के लिए एक सटीक वर्णन के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह एक दोहरा अर्थ रखता है, कभी-कभी उच्च-स्तरीय भोजन में गैर-पारंपरिक मांस के अद्वितीय चरित्र की प्रशंसा करने के लिए उपयोग किया जाता है, और अन्य समय में, एक व्यंजन को बेस्वाद या खराब के रूप में निंदा करने के लिए। यह अस्पष्टता "जंगली" क्या है और स्वाद स्वयं कैसे परिभाषित किया जाता है, इस तक फैली हुई है, जिससे कई उपभोक्ता और यहां तक कि शेफ भी हैरान रह जाते हैं।

अपने मूल में, "जंगली" पारंपरिक रूप से जंगली, शिकार किए गए जानवरों की अनूठी विशेषताओं को संदर्भित करता था। ये जानवर, अपने विविध प्राकृतिक आवासों और आहारों के कारण, स्वाभाविक रूप से विविध मांस प्रोफाइल रखते हैं। हालांकि, शब्द का अनुप्रयोग काफी विस्तारित हुआ है। अब इसमें ऐसा मांस शामिल है जो विशेष रूप से कठोर, दुबला, या घास जैसा, मिट्टी जैसा, अखरोट जैसा, खट्टा, धात्विक, या सामान्य तौर पर तीखा के रूप में वर्णित स्वाद रखता है। अपनी सबसे व्यापक परिभाषा में, "जंगली" किसी भी बनावट या स्वाद पर लागू हो सकता है जो मुख्यधारा के खाद्य प्रणाली से बाहर है—जो कि अमेरिका में कई लोगों के लिए, मुख्य रूप से लगातार कोमल, कारखाने में पाले गए बीफ, पोर्क और पोल्ट्री के अलावा कुछ भी है।

फ्रांसीसी राष्ट्रीय कृषि, खाद्य और पर्यावरण संस्थान (INRAE) के एक प्रमुख मांस वैज्ञानिक मोहम्मद गागुआ इस बात पर जोर देते हैं कि "जंगली" कोई एक, अच्छी तरह से परिभाषित संवेदी विशेषता नहीं है। "यह एक उपभोक्ता-संचालित शब्द है जो एक बहुआयामी और गतिशील मूल्यांकन को दर्शाता है," वे पॉपुलर साइंस को बताते हैं। इन परिभाषाओं की व्यक्तिपरक और परिवर्तनशील प्रकृति के बावजूद, गागुआ और साथी शोधकर्ता "जंगली" प्रोफाइल से जुड़ी लगातार विशेषताओं की पहचान करते हैं। इन अनूठी बनावटों और स्वादों को उत्पन्न करने वाली अंतर्निहित स्थितियों को समझना, उनकी जटिलता की सराहना करने या उन्हें कम करने की कुंजी है।

टेक्सास ए एंड एम विश्वविद्यालय में मांस विज्ञान के प्रोफेसर क्रिस केर्थ एक सरलीकृत व्याख्या प्रदान करते हैं: "अपेक्षाकृत सरल शब्दों में, जंगलीपन मांस के लाल रंग की तीव्रता से सबसे अधिक संबंधित है।" वह बताते हैं कि जानवर अपने शरीर के किसी विशेष हिस्से का जितना अधिक उपयोग करता है, उसे ऑक्सीजन और शक्ति की आपूर्ति के लिए उतने ही अधिक लाल मांसपेशी फाइबर विकसित होते हैं। नतीजतन, एक गहरा रंग अक्सर "जंगली" स्वाद के साथ जुड़ा होता है, जो "कुछ हद तक धात्विक या खूनी-सीरम" स्वाद के रूप में प्रकट हो सकता है। मांसपेशियों का भारी उपयोग दुबला, कठोर मांस का परिणाम भी होता है, जो "जंगली" धारणा में और योगदान देता है।

मानव तालु प्राथमिक स्वादों की एक सीमित सीमा का पता लगाने के लिए सुसज्जित है: नमकीन, खट्टा, कड़वा, मीठा, उमामी, और संभवतः वसा। हालांकि, अधिकांश कथित स्वाद, सुगंधित यौगिकों के साथ इन बुनियादी स्वादों के जटिल संयोजन हैं जो घ्राण प्रणाली के माध्यम से पता चलते हैं। महत्वपूर्ण रूप से, स्वाद और गंध से परे कारक, जैसे कि उपस्थिति और बनावट, हमारे समग्र भोजन अनुभव को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, मांस के एक टुकड़े की कठोरता, असामान्य या 'ऑफ' होने की हमारी धारणा को बढ़ा सकती है।

इसकी तुलना तेजी से मांसपेशियों के विकास के लिए पाले गए फार्म जानवरों से करें। जबकि उनमें अधिक उपयोग की जाने वाली मांसपेशियों में कुछ गहरे रंग का मांस विकसित हो सकता है (जैसे मुर्गी के पैर की तुलना में उसका काफी हद तक निष्क्रिय स्तन), यहां तक कि ये गहरे हिस्से भी आमतौर पर जंगली खेल के गहरे लाल रंग की तुलना में हल्के होते हैं। सिद्धांत वही रहता है: एक मांसपेशी जितनी अधिक सक्रिय होती है, उतनी ही लाल और संभावित रूप से "जंगली" हो जाती है। दिलचस्प बात यह है कि सबसे लाल औद्योगिक रूप से पाले गए मांस, जैसे कि "चमकीला चेरी लाल" बीफ, भी अधिकांश तालू के लिए "जंगली" के रूप में शायद ही कभी पंजीकृत होता है। केर्थ इसे रंग के बजाय, पशुओं को दिए जाने वाले "अधिकांश अनाज आहार" के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं। मकई जैसे अनाज कैलोरी-सघन होते हैं और वसा जमाव को बढ़ावा देते हैं, जिससे कोमल, अच्छी तरह से मार्बल वाले और भारी मांस के टुकड़े बनते हैं। हालांकि, सादे अनाज की अंतर्निहित बेस्वादता अक्सर जानवर के मांस में कम स्पष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल में तब्दील हो जाती है।

इसके विपरीत, "जंगली जानवर, और अनाज नहीं खिलाए जाने वाले खेत जानवर, एक अलग फैटी एसिड प्रोफाइल वाला मांस उत्पन्न करेंगे," केर्थ बताते हैं। जंगली जानवरों के विविध आहार आमतौर पर असंतृप्त वसा का एक स्वस्थ मिश्रण का परिणाम होते हैं। जब पकाया जाता है, तो ये वसा टूटकर ऐसे स्वाद उत्पन्न करते हैं जिन्हें चর্বिदार, घास जैसा, या मछली जैसा भी कहा जा सकता है - ऐसे नोट जो अक्सर चरागाह में पाले गए भेड़ के बच्चे या पुरानी जंगली बत्तख से जुड़े होते हैं। इसके अलावा, जानवर के आहार से सुगंधित यौगिक पाचन से बच सकते हैं और वसा जमा में शामिल हो सकते हैं, जिससे उसके जीवनकाल के चारे को दर्शाने वाले सूक्ष्म स्वाद मिलते हैं। यह विशेष रूप से सूअरों के लिए सच है, जिनके पास जुगाली करने वाले पशुओं जैसे मवेशी और भेड़ की तुलना में सरल पाचन तंत्र होता है। जबकि जुगाली करने वाले पाचन के दौरान अपने भोजन को काफी हद तक बदलते हैं, सूअरों के सिस्टम आहार को अधिक बरकरार रखते हैं। इस प्रकार, एक सूअर को सुगंधित जंगली प्याज खिलाने से, उदाहरण के लिए, पोर्क में एक अलग एलियम स्वाद आ सकता है।

आहार और व्यायाम से परे, अन्य कारक "जंगली" चरित्र में योगदान करते हैं। हार्मोन भूमिका निभाते हैं; परिपक्व नर स्तनधारियों के रक्त में हार्मोन की उपस्थिति उनके मांस में "मस्क जैसी"" नोट्स" डाल सकती है - एक विशेषता जिसे उपभोक्ता अक्सर नापसंद करते हैं, जिससे चारागाह जानवरों में बधियाकरण जैसी प्रथाएं होती हैं। तनाव, दोनों पुराने और तीव्र (जैसे वध से ठीक पहले डर), मांस की कोमलता और स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है। यहां तक कि मरणोपरांत हैंडलिंग और खाना पकाने के तरीके भी महत्वपूर्ण हैं। ठीक से ठंडे न किए गए शवों में खट्टापन आ सकता है, जबकि उम्र बढ़ने से कोमलता बढ़ सकती है, और अधिक पकाने से आमतौर पर कठोर, रेशेदार मांस होता है।

इन योगदान करने वाले कारकों की जटिलता - प्रजातियों की जीव विज्ञान, आहार, तनाव, हार्मोन, प्रसंस्करण और खाना पकाने - "जंगली" की एक निश्चित परिभाषा को चुनौतीपूर्ण बनाती है। "जंगली" की धारणा सांस्कृतिक पृष्ठभूमि और व्यक्तिगत अपेक्षाओं से भी गहराई से प्रभावित होती है। कुछ संस्कृतियाँ सक्रिय रूप से कुछ "जंगली" विशेषताओं को महत्व देती हैं, जबकि अन्य उनसे बचती हैं। गागुआ जैसे शोधकर्ता नोट करते हैं कि कुछ उपभोक्ता अब "जंगली" स्वादों को अनियंत्रित प्रकृति, जंगल और पारिस्थितिक प्रामाणिकता के विचारों के साथ जोड़ते हैं, जो संभावित रूप से एक सकारात्मक "हेलो प्रभाव" बनाते हैं। अन्य इसे अधिक सटीक रूप से दुबला, पोषक तत्वों से भरपूर मांस के विचार के साथ जोड़ते हैं।

"जंगली" स्वादों से बचने की चाह रखने वालों के लिए, सलाह सीधी है: हल्के रंग के, अनाज पर पाले गए टुकड़ों को चुनें और अधिक पकाने से बचें। यदि आप एक गहरे, संभावित "जंगली" टुकड़े का सामना करते हैं, तो केर्थ लगभग एक घंटे के लिए इसे ठंडे बर्फ के पानी में भिगोने का सुझाव देते हैं। यह प्रक्रिया मायो ،ग्लोबिन के कुछ हिस्से को बाहर निकालने में मदद करती है, धात्विक नोटों की तीव्रता को कम करती है और परिणामस्वरूप, समग्र "जंगली" चरित्र को कम करती है। हालांकि, साहसी तालू के लिए, "जंगली" मांस जानवर के प्राकृतिक वातावरण और जीवन के अनुभवों से जुड़ते हुए, स्वाद के व्यापक स्पेक्ट्रम का पता लगाने का अवसर प्रदान करता है।

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