美国 - 艾赫巴里通讯社
探究“野味”：是什么让某些肉类风味独特？
在烹饪界，“野味”（gamey）一词常常引发一种神秘感，它被用来模糊地描述那些偏离常规的肉类。它带有双重含义，有时被用来赞美高档餐饮中非传统肉类的独特风味，有时则用来谴责一道菜肴难以下咽或变质。这种模糊性延伸到了什么可以被认为是“野味”以及这种独特的风味本身是如何定义的，这使得许多消费者甚至厨师都感到困惑。
其核心在于，“野味”传统上指的是野生、猎取的动物的独特特征。这些动物，由于其多样的自然栖息地和饮食，天生就具有各种各样的肉类特征。然而，这个词的应用已经大大扩展。现在它包括那些明显坚韧、精瘦，或具有草味、泥土味、坚果味、酸味、金属味或普遍辛辣味的肉类。在其最广泛的定义中，“野味”可以适用于任何主流食品系统之外的质地或风味——这对美国的大多数人来说，主要意味着除了持续鲜嫩、工厂化饲养的牛肉、猪肉和家禽之外的任何东西。
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法国国家农业、食品和环境研究所（INRAE）的首席肉类科学家穆罕默德·加瓜（Mohammed Gagaoua）强调，“野味”并非单一、明确定义的感官属性。“这是一个由消费者驱动的术语，它反映了一种多维度和动态的评估，”他向《流行科学》解释道。尽管这些定义主观且多变，加瓜和其他研究人员识别出了与“野味”特征相关的稳定特征。理解产生这些独特质地和风味的根本原因，是欣赏它们的复杂性或减轻它们影响的关键。
德克萨斯农工大学肉类科学教授克里斯·科尔特（Chris Kerth）提供了一个简化的解释：“相对简单的来说，野味性与肉的红色强度最相关。”他解释说，动物对其身体某个特定部位的利用越多，为供应氧气和能量而产生的红肌纤维就越多。因此，颜色越深，通常与“野味”风味相关联，这可能表现为“略带金属味或血清味”。肌肉的大量使用也倾向于产生更精瘦、更坚韧的肉，这进一步加剧了“野味”的感知。
人类的味觉能够感知有限的基本味道：咸、酸、苦、甜、鲜味，以及可能的脂肪。然而，大多数感知的风味，实际上是这些基本味道与通过嗅觉系统检测到的芳香化合物的复杂组合。至关重要的是，除了味道和气味之外的因素，如外观和质地，也显著影响我们的整体食物体验。例如，一块肉的坚韧性可以增强我们认为它不寻常或“不对劲”的感知。
将其与为快速肌肉生长而培育的农场动物进行对比。虽然它们在使用频率高的肌肉中可能发展出一些颜色较深的肉（例如鸡腿与它很大程度上不活动的鸡胸肉相比），但即使是这些较深的部位，通常也比野生猎物的深红色要浅。原则依然适用：肌肉越用力，它就越红，潜在的“野味”就越强。有趣的是，即使是最红的工业化养殖肉类，例如优质牛肉，对大多数人的口味来说也几乎尝不出“野味”。科尔特将其归因于动物所吃的“主要是谷物饮食”，而不是肉的颜色。玉米等谷物热量密度高，促进脂肪沉积，从而产生鲜嫩、纹理丰富、肉块饱满的肉。然而，普通谷物的内在乏味性，通常也会转化为动物肉中不那么明显的风味特征。
相反，“野生动物以及允许在不喂食谷物的情况下放牧的农场动物，会产生具有不同脂肪酸谱的肉，”科尔特解释道。野生动物多样化的饮食通常会导致更健康的非饱和脂肪混合物。烹饪时，这些脂肪会分解产生可能被描述为脂肪味、草味，甚至鱼味的“风味”——这些风味通常与牧场饲养的羊肉或老野禽相关联。此外，动物饮食中的芳香化合物（气味的化学组成部分）通常能通过消化并进入脂肪沉积物，从而赋予动物肉微妙的风味，反映了它一生中的食物。这对猪尤其如此，与牛羊等反刍动物相比，猪的消化系统更简单。虽然反刍动物在消化过程中会显著改变食物，但猪的系统则能更完整地处理食物。因此，例如，给猪喂食芳香的野生洋葱，可能会导致猪肉中出现明显的葱味。
除了饮食和运动，其他因素也影响着“野味”的形成。荷尔蒙起着作用；成熟雄性哺乳动物血液中的荷尔蒙可能在其肉中带来“麝香味”，这是大多数消费者不喜欢的一种特性，因此导致了饲养场动物的阉割等做法。压力，无论是长期的还是急性的（如屠宰前一刻的恐惧），也会影响肉的嫩度和味道。即使是死后的处理和烹饪方法也至关重要。冷却不当的胴体会产生酸味，而陈化可以增加嫩度，过度烹饪通常会导致肉质变硬、变柴。
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这些促成因素的复杂性——物种生物学、饮食、压力、荷尔蒙、加工和烹饪——使得“野味”难以给出明确的定义。对“野味”的感知也深受文化背景和个人期望的影响。有些文化积极推崇某些“野味”特征，而另一些则回避它们。加瓜等研究人员指出，一些消费者现在将“野味”风味与不受约束的自然、荒野和生态真实性的概念联系起来，这可能产生积极的“光环效应”。另一些人则更准确地将其等同于精瘦、营养丰富的肉类。
对于那些希望避免“野味”的人来说，建议很简单：选择颜色较浅、以谷物喂养的肉块，并避免过度烹饪。如果你遇到一块颜色较深、可能带有“野味”的肉，科尔特建议将其在冷冰水中浸泡约一小时。这个过程有助于一些肌红蛋白扩散出来，减少金属味的强度，从而降低整体的“野味”特征。然而，对于喜爱冒险的食客来说，“野味”肉类提供了一个探索更广泛风味光谱的机会，让他们与动物的自然环境和生活经历建立联系。
