El Ascenso Culinario de Budapest: De Raíces Humildes al Estrellato Michelin

Hungría - Agencia de Noticias Ekhbary

El Ascenso Culinario de Budapest: De Raíces Humildes al Estrellato Michelin

Budapest, celebrada durante mucho tiempo por su impresionante arquitectura, sus manantiales geotérmicos terapéuticos y su profunda herencia comunista, está forjando ahora una nueva identidad en el escenario global: un próspero centro de alta cocina. En los últimos años, la escena gastronómica de la capital húngara ha captado una considerable atención internacional, yendo más allá de sus ofertas culinarias tradicionales para abrazar la innovación y el prestigio. Esta notable transformación señala un cambio dinámico en el panorama cultural y económico de la ciudad.

El ritmo de esta evolución culinaria es particularmente sorprendente. Hace apenas nueve años, Hungría obtuvo su primera estrella Michelin, un hito que desde entonces ha sido superado drásticamente. Hoy, Budapest alberga seis establecimientos con estrellas Michelin, con dos nuevos galardones otorgados solo en los últimos 12 meses. Este rápido ascenso subraya una profunda revolución culinaria que está barriendo la 'Perla del Danubio', impulsada en gran medida por un número récord de turistas y una economía nacional robusta.

El crítico gastronómico húngaro Andras Jokuti proporciona un contexto histórico crucial, explicando los orígenes pragmáticos de la cocina de la nación. "Hungría siempre fue un país bastante pobre", señala Jokuti. "Así que el objetivo principal de la cocina húngara era sobrevivir. Era muy importante tener muchas proteínas y carbohidratos – se basaba en patatas y carne." Superar esta percepción profundamente arraigada de la comida como mero sustento ha sido un proceso prolongado, pero la tendencia ahora se está moviendo claramente hacia la sofisticación culinaria.

Chefs pioneros, tanto internacionales como locales, han sido fundamentales en esta transformación. El chef portugués Miguel Rocha Vieira, que dirige Costes en la calle Raday, estuvo a la vanguardia cuando su restaurante se convirtió en el primero en Hungría en conseguir una estrella Michelin en 2010. Vieira atribuye parte de este éxito a la creciente disponibilidad de productos locales de alta calidad durante la última década, un marcado contraste con los desafíos anteriores. "Teníamos que comprar mantequilla en el extranjero [antes] porque no había mantequilla de buena calidad aquí", recuerda. El enfoque de Vieira implica la creación de interpretaciones modernas de platos húngaros clásicos, presentados como elaborados menús de degustación de cuatro a siete platos con vinos hábilmente maridados.

Jokuti atribuye a Vieira el mérito de haber inyectado nueva vida al panorama gastronómico de Budapest al fusionar hábilmente influencias húngaras y portuguesas. Reflexionando sobre sus primeros días, Vieira admite que tenía un conocimiento limitado de la cocina húngara y a menudo se enfrentaba a críticas. Sin embargo, ahora afirma con orgullo: "Mi cocina ha cambiado mucho. Ahora puedo decirles con orgullo que mi sello está en la comida." Para Vieira, el mayor cumplido es cuando un comensal comenta: "Sentí que esta cena tenía personalidad." Él enfatiza que su impulso culinario es interno, no externo: "No se trata de cocinar para premios... Eso es la guinda del pastel. Pero no es por eso que trabajamos 14, 15 o 16 horas al día."

El talento local también ha cobrado protagonismo. El chef húngaro Tamas Szell obtuvo reconocimiento internacional en 2016, situando la cocina húngara en el mapa global al ganar una medalla de oro en el prestigioso concurso 'Bocuse D’or Europe' con sus interpretaciones modernas de platos tradicionales. Szell y la co-chef Szabina Szulló ahora dirigen Stand, que obtuvo su primera estrella Michelin el pasado marzo. Szell comparte la filosofía de Vieira sobre la comunicación culinaria: "La comida es la mejor comunicación entre un chef y los invitados." Se esfuerza por crear platos que evoquen "dulces recuerdos de la infancia", buscando un equilibrio que atraiga tanto a "nuestras abuelas como a un inspector Michelin." Stand, que abrió en 2018 tras el éxito de su bistró Stand25, se inspira fuertemente en la historia personal de Szell, haciendo eco del adagio de su madre: "somos pobres pero vivimos bien." Jokuti aclama a Stand como "el restaurante húngaro perfecto", elogiando la capacidad innovadora de Szell para refinar la riqueza de la cocina tradicional húngara.

Otra adición reciente a la élite de Budapest con estrellas Michelin es Babel, ubicado en el centro de la ciudad. El chef Istvan Veres, inspirado en las tradiciones húngaras y la Transilvania rumana, ofrece íntimos menús de degustación de cinco a diez platos con ingredientes simples, a menudo pasados por alto, como ortiga o liquen. Veres describe la cocina como una "obsesión", una profunda dedicación en la que a menudo sueña con platos y los lleva a la vida. Él cree que la alta cocina exige singularidad, instando a los chefs a "poner su alma en el plato." Jokuti admira la audacia de Veres, señalando: "El gusto de Istvan no es tan fácil de seguir... Me encanta ir a Babel porque siempre me sorprendo."

El contendiente más reciente, Salt, que abrió en octubre, encarna el espíritu aventurero de la escena en evolución de Budapest. Dirigido por el chef Szilard Toth y el gerente Mate Boldizsar, Salt defiende los ingredientes silvestres recolectados en el campo húngaro. Toth explica: "Encontramos tantos ingredientes básicos que un chef promedio no ve muy a menudo. Esto significa que podemos introducir un mundo de sabores para nuestra comida – combinaciones de sabores asombrosas que no se encuentran en ningún otro lugar." Salt transforma productos humildes en platos sofisticados, a menudo con elementos fermentados o encurtidos. Jokuti elogia a Toth por demostrar que "es posible crear una comida muy hedonista, pero aún muy moderna, a partir de ingredientes a veces humildes, pero muy húngaros."

La aparición de restaurantes como Salt, que habrían sido inimaginables hace solo unos años, significa claramente la trayectoria audaz e innovadora del panorama culinario de Budapest. Es realmente fascinante ser testigo de estos tiempos en Hungría, ya que la capital consolida su posición no solo como una ciudad de grandeza histórica, sino como un destino dinámico y emocionante para la gastronomía global.

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