Кулинарный взлет Будапешта: от скромных корней до звезд Мишлен

Венгрия - Информационное агентство Эхбари

Кулинарный взлет Будапешта: от скромных корней до звезд Мишлен

Будапешт, долгое время прославлявшийся своей потрясающей архитектурой, целебными геотермальными источниками и богатым коммунистическим наследием, теперь формирует новую идентичность на мировой арене: процветающий центр высокой кухни. В последние годы гастрономическая сцена венгерской столицы привлекла значительное международное внимание, выйдя за рамки традиционных кулинарных предложений, чтобы охватить инновации и престиж. Эта замечательная трансформация сигнализирует о динамичном сдвиге в культурном и экономическом ландшафте города.

Темпы этой кулинарной эволюции особенно поразительны. Всего девять лет назад Венгрия получила свою первую звезду Мишлен, веху, которая с тех пор была значительно превзойдена. Сегодня в Будапеште находится шесть заведений, отмеченных звездами Мишлен, причем две новые награды были присуждены только за последние 12 месяцев. Этот быстрый подъем подчеркивает глубокую кулинарную революцию, охватившую «Жемчужину Дуная», во многом обусловленную рекордным числом туристов и устойчивой национальной экономикой.

Венгерский кулинарный критик Андраш Йокути дает важный исторический контекст, объясняя прагматичные истоки национальной кухни. «Венгрия всегда была довольно бедной страной», — отмечает Йокути. «Поэтому главной целью венгерской кухни было выживание. Было очень важно иметь много белков и углеводов — она основывалась на картофеле и мясе». Преодоление этого глубоко укоренившегося представления о еде как о простом пропитании было длительным процессом, но сейчас тенденция явно меняется в сторону кулинарной изысканности.

Пионерские шеф-повара, как международные, так и местные, сыграли важную роль в этой трансформации. Португальский шеф-повар Мигель Роша Виейра, возглавляющий Costes на улице Радай, был в авангарде, когда его ресторан стал первым в Венгрии, получившим звезду Мишлен в 2010 году. Виейра приписывает часть этого успеха растущей доступности высококачественных местных продуктов за последнее десятилетие, что резко контрастирует с предыдущими проблемами. «Нам приходилось покупать масло за границей [раньше], потому что здесь не было хорошего качественного масла», — вспоминает он. Подход Виейры включает создание современных интерпретаций классических венгерских блюд, представленных в виде тщательно продуманных дегустационных меню из четырех-семи блюд с искусно подобранными винами.

Йокути отдает должное Виейре за то, что он вдохнул новую жизнь в гастрономический ландшафт Будапешта, умело сочетая венгерские и португальские влияния. Размышляя о своих ранних днях, Виейра признает, что имел ограниченные знания венгерской кухни и часто сталкивался с критикой. Однако теперь он с гордостью заявляет: «Моя кухня сильно изменилась. Теперь я могу с гордостью сказать, что мой почерк есть в еде». Для Виейры высший комплимент — это когда посетитель замечает: «Я почувствовал, что этот ужин имел индивидуальность». Он подчеркивает, что его кулинарный двигатель внутренний, а не внешний: «Речь не идет о приготовлении еды ради наград... Это вишенка на торте. Но не поэтому мы работаем 14, 15 или 16 часов в день».

Местные таланты также вышли на первый план. Венгерский шеф-повар Тамаш Сел получил международное признание в 2016 году, поместив венгерскую кухню на мировую карту, выиграв золотую медаль на престижном конкурсе 'Bocuse D’or Europe' со своими современными интерпретациями традиционных блюд. Сел и со-шеф Сабина Суллё теперь возглавляют Stand, который получил свою первую звезду Мишлен в марте этого года. Сел разделяет философию Виейры о кулинарном общении: «Еда — лучшая связь между шеф-поваром и гостями». Он стремится к блюдам, которые вызывают «сладкие воспоминания из детства», стремясь к балансу, который понравится как «нашим бабушкам, так и инспектору Мишлен». Stand, открывшийся в 2018 году после успеха их бистро Stand25, сильно черпает вдохновение из личной истории Села, повторяя поговорку его матери: «мы бедны, но живем хорошо». Йокути называет Stand «идеальным венгерским рестораном», высоко оценивая инновационную способность Села утончать богатство традиционной венгерской кухни.

Еще одно недавнее пополнение в элите Будапешта, отмеченной звездами Мишлен, — это Babel, расположенный в центре города. Шеф-повар Иштван Вереш, вдохновленный венгерскими традициями и румынской Трансильванией, предлагает интимные дегустационные меню из пяти-десяти блюд с использованием простых, часто упускаемых из виду ингредиентов, таких как крапива или лишайник. Вереш описывает кулинарию как «одержимость», глубокую преданность, когда он часто мечтает о блюдах и воплощает их в жизнь. Он считает, что высокая кухня требует уникальности, призывая шеф-поваров «вложить свою душу в тарелку». Йокути восхищается бесстрашием Вереша, отмечая: «Вкус Иштвана не так легко понять... Я люблю ходить в Babel, потому что всегда удивляюсь».

Новейший претендент, Salt, открывшийся в октябре, воплощает авантюрный дух развивающейся сцены Будапешта. Возглавляемый шеф-поваром Силардом Тотом и управляющим Мате Болдижаром, Salt пропагандирует дикорастущие ингредиенты, собранные в венгерской сельской местности. Тот объясняет: «Мы находим так много основных ингредиентов, которые обычный шеф-повар не видит очень часто. Это означает, что мы можем представить мир вкусов для нашей еды — удивительные вкусовые сочетания, которые невозможно найти нигде больше». Salt превращает скромные продукты в изысканные блюда, часто с использованием ферментированных или маринованных продуктов. Йокути хвалит Тота за то, что он продемонстрировал, что «можно создать очень гедонистическое, но при этом очень современное блюдо из иногда скромных, но очень венгерских ингредиентов».

Появление таких ресторанов, как Salt, которые еще несколько лет назад были бы невообразимы, ясно свидетельствует о смелой и инновационной траектории кулинарного ландшафта Будапешта. Действительно увлекательно наблюдать за этими временами в Венгрии, поскольку столица укрепляет свои позиции не только как город исторического величия, но и как динамичное и захватывающее место для мировой гастрономии.

Ekhbary.com