匈牙利 - 艾赫巴里通讯社
布达佩斯美食崛起：从朴素根源到米其林星光
布达佩斯，长期以来以其令人惊叹的建筑、治疗性地热泉和深厚的共产主义遗产而闻名，如今正在全球舞台上塑造一个新的身份：一个蓬勃发展的精致餐饮中心。近年来，匈牙利首都的美食界获得了广泛的国际关注，超越了其传统的烹饪产品，拥抱创新和声望。这一显著的转变标志着该市文化和经济格局的动态变化。
这场美食演变的步伐尤其引人注目。仅仅九年前，匈牙利才获得其首颗米其林星，而此后这一里程碑已被大大超越。如今，布达佩斯拥有六家米其林星级餐厅，仅在过去12个月内就获得了两项新荣誉。这种快速崛起凸显了席卷“多瑙河明珠”的深刻美食革命，这主要得益于创纪录的游客数量和强劲的国家经济。
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匈牙利美食评论家安德拉什·约库蒂（Andras Jokuti）提供了重要的历史背景，解释了该国美食的实用起源。“匈牙利一直是一个相当贫穷的国家，”约库蒂指出。“因此，匈牙利美食的主要目标是生存。获得大量蛋白质和碳水化合物非常重要——它以土豆和肉类为基础。”克服这种根深蒂固的将食物视为仅仅维持生计的观念一直是一个漫长的过程，但现在潮流明显转向了烹饪的精致化。
国际和本地的先锋厨师在这场转型中发挥了关键作用。葡萄牙厨师米格尔·罗沙·维埃拉（Miguel Rocha Vieira）在拉代街（Raday Street）经营着Costes餐厅，他的餐厅于2010年成为匈牙利第一家获得米其林星的餐厅。维埃拉将部分成功归因于过去十年高质量本地食材的日益普及，这与之前的挑战形成了鲜明对比。“我们[以前]不得不从国外购买黄油，因为这里没有优质黄油，”他回忆道。维埃拉的方法包括对经典匈牙利菜肴进行现代诠释，以精致的四到七道菜品尝菜单形式呈现，并搭配精心挑选的葡萄酒。
约库蒂赞扬维埃拉通过巧妙地融合匈牙利和葡萄牙风味，为布达佩斯的美食景观注入了新的活力。回顾他的早期，维埃拉承认他对匈牙利美食知之甚少，并且经常面临批评。然而，他现在自豪地表示：“我的烹饪风格改变了很多。现在我可以自豪地告诉你们，我的印记在食物中。” 对维埃拉来说，最高的赞美是当食客评论说：“我觉得这顿晚餐很有个性。” 他强调他的烹饪动力是内在的，而不是外在的：“这不是为了奖项而烹饪……那是锦上添花。但这并不是我们每天工作14、15或16小时的原因。”
本地人才也崭露头角。匈牙利厨师塔马什·塞勒（Tamas Szell）在2016年获得了国际认可，他以对传统菜肴的现代诠释赢得了著名的“博古斯金奖欧洲大赛”（Bocuse D’or Europe）金牌，将匈牙利美食推向了全球。塞勒和合伙厨师萨比娜·苏洛（Szabina Szulló）现在领导着Stand餐厅，该餐厅于今年三月获得了第一颗米其林星。塞勒与维埃拉分享了烹饪交流的理念：“食物是厨师和客人之间最好的交流方式。” 他努力创造能唤起“童年甜蜜回忆”的菜肴，旨在达到既能吸引“我们的祖母又能吸引米其林检查员”的平衡。Stand餐厅在他们的Bistro Stand25成功后于2018年开业，其灵感大量来源于塞勒的个人经历，呼应了他母亲的格言：“我们很穷，但我们生活得很好。” 约库蒂称Stand为“完美的匈牙利餐厅”，赞扬塞勒创新地提炼传统匈牙利美食的丰富性。
布达佩斯米其林星级精英的另一个新成员是位于市中心的Babel餐厅。厨师伊斯特万·韦雷什（Istvan Veres）受到匈牙利传统和罗马尼亚特兰西瓦尼亚的启发，提供私密的五到十道菜品尝菜单，其中包含荨麻或地衣等简单、常被忽视的食材。韦雷什将烹饪描述为一种“痴迷”，一种深刻的奉献，他经常梦到菜肴并将其付诸实践。他认为精致餐饮需要独特性，敦促厨师“将你的灵魂放入盘中”。约库蒂钦佩韦雷什的无畏，指出：“伊斯特万的口味并不容易追随……我喜欢去Babel，因为我总是感到惊喜。”
十月开业的最新竞争者Salt，体现了布达佩斯不断发展的美食场景的冒险精神。由厨师西拉德·托特（Szilard Toth）和经理马特·博尔迪扎尔（Mate Boldizsar）领导，Salt倡导从匈牙利乡村野外采集的食材。托特解释说：“我们找到了许多普通厨师不常看到的基本食材。这意味着我们可以为我们的食物引入一个风味世界——在其他任何地方都找不到的惊人风味搭配。” Salt将朴素的食材转化为精致的菜肴，通常以发酵或腌制食品为特色。约库蒂赞扬托特证明了“有可能用有时朴素但非常匈牙利的食材创造出一种非常享乐主义但又非常现代的餐点。”
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像Salt这样的餐厅的出现，在几年前是不可想象的，这清楚地表明了布达佩斯烹饪景观的大胆和创新轨迹。亲眼目睹匈牙利的这些时代确实令人着迷，因为首都不仅巩固了其作为历史宏伟之城的地位，而且也成为了全球美食的充满活力和令人兴奋的目的地。
