美国 - 艾赫巴里通讯社
大米：意想不到的成分，以蛋白质含量革新素食奶酪
在全球范围内，由健康意识、伦理考量和环境问题驱动的植物性食品替代品需求持续上升。然而，尽管市场上非乳制品和素食奶酪选择激增，但一个关键的营养缺口依然存在：缺乏充足的蛋白质含量。虽然许多现有替代品在模仿传统乳制奶酪的口味和质地方面取得了进展，但它们往往未能提供消费者所需的强大蛋白质特性。然而，得益于阿肯色大学的创新研究，这一挑战可能很快得到克服。
该大学的农业研究人员在《未来食品》（Future Foods）杂志上发表了一项开创性研究，将大米——一种在高蛋白替代品领域常被忽视的主食作物——作为意想不到的解决方案。他们的发现表明，从大米中提取的各种蛋白质，包括糙米、白米甚至米糠中的蛋白质，可以成功地整合到非乳制品奶酪配方中，创造出一种不仅健康、低过敏，而且蛋白质含量显著丰富的产品。
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该研究的合著者、著名食品科学家马赫富祖尔·拉赫曼博士强调了这种普遍谷物固有的潜力。拉赫曼在大学简介中指出：“在单个米粒中，我们有三种不同类型的蛋白质——来自糙米、白米和米糠。”这一见解对阿肯色州等地区尤为重要，该州是美国最大的大米生产州，2024年种植面积超过140万英亩，贡献了全国大米总供应量近一半。更充分利用大米的经济和环境影响是深远的。
传统的大米碾磨过程，虽然对生产糙米和白米至关重要，但也产生了大量的副产品，例如碎米和米糠。历史上，这些副产品一直未被充分利用，常常被重新用于价值较低的应用，如啤酒酿造或宠物食品。美国农业部估计，全国每年生产惊人的1430万吨米糠和另外2480万吨碎米。总而言之，这代表着一个巨大的未开发资源：大约330万吨营养丰富的蛋白质可以战略性地引入人类食物供应链，从而促进可持续性和经济价值。
为了释放这一潜力，拉赫曼和他的学生鲁斯兰·梅哈迪·加利布展开了详细的调查。他们的研究涉及从糙米、碎米和米糠等不同大米成分中化学提取并仔细分析各种大米蛋白质。他们确定了大米蛋白质的四种主要分子成分：白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。对大米蛋白质组成的这种全面理解对于他们随后在食品开发中的应用至关重要。
凭借这些知识，该团队成功地配制了标准素食奶酪配方的三种不同变体，将提取的大米蛋白质与椰子油和玉米淀粉结合。结果非常显著：与许多现有蛋白质含量极低的非乳制品奶酪不同，这些以大米为基础的替代品蛋白质含量约为12%。这一显著的增长使大米奶酪在快速扩张的植物性市场中成为一个极具竞争力且营养更优的选择。
除了在奶酪中的直接应用，研究人员还设想了大米蛋白质更广泛的用途。他们认为这些多功能成分可以在各种食品中作为某些油脂甚至鸡蛋的功能性替代品，为更健康、更可持续的食品配方开辟新途径。此外，该团队正在积极探索提高蛋白质提取过程本身环保性的方法。虽然他们最初的实验使用了己烷（一种籽油提取、脱脂剂和其他溶剂中常用的化合物），但拉赫曼正在牵头开发替代的、更环保的方法，例如利用超声波，以更小的环境影响实现相同的提取目标。
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阿肯色大学的这项开创性工作不仅解决了植物性食品领域的一个关键营养缺口，而且通过最大限度地提高关键商品的价值，倡导了一种更可持续的农业方法。随着消费者越来越追求更健康、更环保的食品选择，以大米为基础的奶酪，凭借其令人印象深刻的蛋白质含量和低过敏特性，必将成为未来食品领域的重要参与者。
