Riso: L'ingrediente inatteso che rivoluziona il formaggio vegano con un apporto proteico elevato

Stati Uniti - Agenzia stampa Ekhbary

Riso: L'ingrediente inatteso che rivoluziona il formaggio vegano con un apporto proteico elevato

La domanda globale di alternative alimentari a base vegetale continua la sua traiettoria ascendente, spinta dalla consapevolezza della salute, dalle considerazioni etiche e dalle preoccupazioni ambientali. Eppure, nonostante la proliferazione di opzioni di formaggio non caseario e vegano sul mercato, persiste una lacuna nutrizionale critica: la mancanza di un sostanziale contenuto proteico. Mentre molte alternative esistenti hanno fatto passi avanti nell'imitare il gusto e la consistenza del formaggio caseario tradizionale, spesso non riescono a fornire il robusto profilo proteico che i consumatori cercano. Questa sfida, tuttavia, potrebbe presto essere superata grazie alla ricerca innovativa che emerge dall'Università dell'Arkansas.

I ricercatori agricoli dell'università hanno pubblicato uno studio fondamentale sulla rivista Future Foods, mettendo in evidenza il riso – una coltura di base spesso trascurata nel campo delle alternative ad alto contenuto proteico – come la soluzione inaspettata. Le loro scoperte suggeriscono che varie proteine estratte dal riso, comprese quelle trovate nel riso integrale, nel riso bianco e persino nella crusca di riso, possono essere integrate con successo nelle formulazioni di formaggio non caseario, creando un prodotto che non è solo sano e ipoallergenico ma anche notevolmente ricco di proteine.

Il dott. Mahfuzur Rahman, co-autore dello studio e distinto scienziato alimentare, ha sottolineato il potenziale intrinseco di questo cereale onnipresente. "In un singolo chicco di riso, abbiamo tre diversi tipi di proteine – dal riso integrale, dal riso bianco e dalla crusca", ha osservato Rahman in un profilo universitario. Questa intuizione è particolarmente pertinente per stati come l'Arkansas, che si erge come il più grande produttore di riso negli Stati Uniti, coltivando oltre 1,4 milioni di acri nel 2024 e contribuendo a quasi la metà dell'approvvigionamento totale di riso della nazione. Le implicazioni economiche e ambientali di un utilizzo più completo del riso sono profonde.

Il tradizionale processo di macinazione del riso, sebbene essenziale per la produzione di riso integrale e bianco, genera anche quantità significative di sottoprodotti, come chicchi rotti e crusca di riso. Storicamente, questi sottoprodotti sono stati sottoutilizzati, spesso riutilizzati per applicazioni di minor valore come la produzione di birra o l'alimentazione per animali domestici. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti stima una sbalorditiva produzione annuale di 14,3 milioni di tonnellate di crusca di riso e altri 24,8 milioni di tonnellate di chicchi rotti in tutto il paese. Collettivamente, questo rappresenta un'enorme risorsa inutilizzata: circa 3,3 milioni di tonnellate di proteine nutrienti che potrebbero essere strategicamente deviate nella catena di approvvigionamento alimentare umana, promuovendo sia la sostenibilità che il valore economico.

Per sbloccare questo potenziale, Rahman e il suo studente, Ruslan Mehadi Galib, hanno intrapreso un'indagine dettagliata. La loro ricerca ha coinvolto l'estrazione chimica e l'analisi meticolosa delle varie proteine del riso da diversi componenti del riso: riso integrale, chicchi e crusca di riso. Hanno identificato quattro componenti molecolari primari delle proteine del riso: albumina, globulina, glutelina e prolamina. Questa comprensione completa della composizione proteica del riso è stata cruciale per la loro successiva applicazione nello sviluppo alimentare.

Con questa conoscenza, il team ha formulato con successo tre diverse varianti di una ricetta standard di formaggio vegano, incorporando le proteine del riso estratte insieme all'olio di cocco e all'amido di mais. I risultati sono stati notevoli: a differenza di molti formaggi non caseari esistenti che offrono un minimo di proteine, queste alternative a base di riso vantavano un contenuto proteico di circa il 12 percento. Questo aumento significativo posiziona il formaggio di riso come un'opzione altamente competitiva e nutrizionalmente superiore nel mercato in rapida espansione dei prodotti a base vegetale.

Oltre all'applicazione immediata nel formaggio, i ricercatori prevedono uno spettro più ampio di usi per le proteine del riso. Credono che questi ingredienti versatili possano servire come sostituti funzionali di alcuni oli e persino uova in vari prodotti alimentari, aprendo nuove strade per formulazioni alimentari più sane e sostenibili. Inoltre, il team sta esplorando attivamente modi per migliorare l'eco-compatibilità del processo di estrazione delle proteine stesse. Mentre i loro esperimenti iniziali hanno utilizzato l'esano, un solvente comune nell'estrazione di olio di semi, Rahman sta guidando gli sforzi per sviluppare metodi alternativi e più ecologici, come l'impiego di onde ultrasonore, per raggiungere gli stessi obiettivi di estrazione con un impatto ambientale ridotto.

Questo lavoro pionieristico dell'Università dell'Arkansas non solo affronta una lacuna nutrizionale critica nel settore alimentare a base vegetale, ma promuove anche un approccio più sostenibile all'agricoltura massimizzando il valore di una merce chiave. Poiché i consumatori cercano sempre più scelte alimentari più sane e più attente all'ambiente, il formaggio a base di riso, con il suo impressionante contenuto proteico e le sue proprietà ipoallergeniche, è destinato a diventare un attore significativo nel futuro dell'alimentazione.

Agenzia stampa Ekhbary