Kupanda kwa Upishi wa Budapest: Kutoka Mizizi Hasi hadi Nyota za Michelin

Hungary - Shirika la Habari la Ekhbary

Kupanda kwa Upishi wa Budapest: Kutoka Mizizi Hasi hadi Nyota za Michelin

Budapest, iliyosherehekewa kwa muda mrefu kwa usanifu wake mzuri, chemchem zake za joto za matibabu, na urithi wake wa kina wa kikomunisti, sasa inajenga utambulisho mpya kwenye jukwaa la kimataifa: kituo kinachostawi cha vyakula vya kifahari. Katika miaka ya hivi karibuni, tasnia ya gastronomia ya mji mkuu wa Hungary imepata umakini mkubwa wa kimataifa, ikivuka matoleo yake ya kitamaduni ya upishi ili kukumbatia uvumbuzi na hadhi. Mabadiliko haya ya ajabu yanaashiria mabadiliko ya nguvu katika mazingira ya kitamaduni na kiuchumi ya jiji.

Kasi ya mageuzi haya ya upishi ni ya kushangaza sana. Miaka tisa tu iliyopita, Hungary ilipata nyota yake ya kwanza ya Michelin, hatua muhimu ambayo tangu wakati huo imepitwa kwa kasi. Leo, Budapest ni nyumbani kwa migahawa sita iliyopewa nyota ya Michelin, huku tuzo mbili mpya zikitolewa ndani ya miezi 12 iliyopita pekee. Kupanda huku kwa kasi kunasisitiza mapinduzi makubwa ya upishi yanayofagia 'Lulu ya Danube,' yakichochewa kwa kiasi kikubwa na idadi kubwa ya watalii na uchumi imara wa kitaifa.

Mhakiki wa chakula wa Hungary Andras Jokuti anatoa muktadha muhimu wa kihistoria, akielezea asili ya vitendo ya vyakula vya taifa hilo. "Hungary daima ilikuwa nchi maskini," Jokuti anabainisha. "Kwa hivyo lengo kuu la vyakula vya Hungary lilikuwa kuishi. Ilikuwa muhimu sana kuwa na protini nyingi na wanga – ilitegemea viazi na nyama." Kushinda mtazamo huu uliokita mizizi wa chakula kama riziki tu imekuwa mchakato mrefu, lakini sasa mwelekeo unabadilika waziwazi kuelekea uboreshaji wa upishi.

Wapishi waanzilishi, wa kimataifa na wa ndani, wamekuwa muhimu katika mabadiliko haya. Mpishi wa Kireno Miguel Rocha Vieira, anayeongoza Costes katika Mtaa wa Raday, alikuwa mstari wa mbele wakati mgahawa wake ulipokuwa wa kwanza nchini Hungary kupata nyota ya Michelin mnamo 2010. Vieira anahusisha sehemu ya mafanikio haya na kuongezeka kwa upatikanaji wa bidhaa za ndani zenye ubora wa juu katika muongo mmoja uliopita, tofauti kubwa na changamoto za awali. "Tulilazimika kununua siagi kutoka nje [kabla] kwa sababu hapakuwa na siagi yenye ubora mzuri hapa," anakumbuka. Mbinu ya Vieira inahusisha kuunda tafsiri za kisasa za vyakula vya Kihungari vya kitamaduni, vinavyowasilishwa kama menyu ya kuonja ya kozi nne hadi saba iliyounganishwa kwa ustadi na divai.

Jokuti anampongeza Vieira kwa kuingiza uhai mpya katika tasnia ya vyakula ya Budapest kwa kuchanganya kwa ustadi athari za Kihungari na Kireno. Akikumbuka siku zake za mwanzo, Vieira anakiri kwamba alikuwa na ujuzi mdogo wa vyakula vya Hungary na mara nyingi alikabiliwa na ukosoaji. Hata hivyo, sasa anasema kwa fahari, "Upishi wangu umebadilika sana. Sasa ninaweza kukuambia kwa fahari kwamba chapa yangu iko kwenye chakula." Kwa Vieira, pongezi kubwa zaidi ni pale mgeni anaposema, "Nilihisi chakula hiki kilikuwa na haiba." Anasisitiza kuwa msukumo wake wa upishi ni wa ndani, si wa nje: "Sio kuhusu kupika kwa ajili ya tuzo... Hiyo ni tunda la mwisho la keki. Lakini si kwa sababu hiyo tunafanya kazi saa 14, 15 au 16 kwa siku."

Vipaji vya ndani pia vimejitokeza. Mpishi wa Hungary Tamas Szell alipata kutambuliwa kimataifa mnamo 2016, akiweka vyakula vya Hungary kwenye ramani ya kimataifa kwa kushinda medali ya dhahabu katika shindano la kifahari la 'Bocuse D’or Europe' na tafsiri zake za kisasa za vyakula vya kitamaduni. Szell na mpishi mwenza Szabina Szulló sasa wanaongoza Stand, ambayo ilipata nyota yake ya kwanza ya Michelin Machi iliyopita. Szell anashiriki falsafa ya Vieira kuhusu mawasiliano ya upishi: "Chakula ndio mawasiliano bora kati ya mpishi na wageni." Anajitahidi kupika vyakula vinavyoibua "kumbukumbu tamu za utotoni," akilenga usawa unaowavutia "bibi zetu na mkaguzi wa Michelin." Stand, iliyofunguliwa mnamo 2018 baada ya mafanikio ya bistro yao Stand25, inachota sana kutoka historia ya kibinafsi ya Szell, ikirudia msemo wa mama yake: "sisi ni maskini lakini tunaishi vizuri." Jokuti anasifu Stand kama "mgahawa kamili wa Hungary," akisifu uwezo wa ubunifu wa Szell wa kuboresha utajiri wa vyakula vya kitamaduni vya Hungary.

Nyongeza nyingine ya hivi karibuni kwa wasomi wa Budapest wenye nyota ya Michelin ni Babel, iliyoko katikati ya jiji. Mpishi Istvan Veres, akiongozwa na mila za Kihungari na Transylvania ya Romania, anatoa menyu ya kuonja ya kozi tano hadi kumi iliyo na viungo rahisi, mara nyingi visivyotambulika kama vile kiwavi au lichen. Veres anaelezea upishi kama "obsession," kujitolea kwa kina ambapo mara nyingi huota vyakula na kuvileta maishani. Anaamini kuwa vyakula vya kifahari vinahitaji upekee, akiwahimiza wapishi "kuweka roho yako kwenye sahani." Jokuti anastaajabia ujasiri wa Veres, akibainisha, "Ladha ya Istvan si rahisi kufuata... Ninapenda kwenda Babel kwa sababu mimi hustaajabu kila wakati."

Mshindani mpya zaidi, Salt, iliyofunguliwa mnamo Oktoba, inajumuisha roho ya ujasiri ya tasnia ya Budapest inayobadilika. Ikiongozwa na mpishi Szilard Toth na meneja Mate Boldizsar, Salt inatetea viungo vya porini vilivyotafutwa kutoka vijijini vya Hungary. Toth anaelezea, "Tunapata viungo vingi vya msingi ambavyo mpishi wa kawaida havioni mara nyingi. Hii inamaanisha tunaweza kuanzisha ulimwengu wa ladha kwa chakula chetu – mchanganyiko wa ladha ya kushangaza ambayo haiwezi kupatikana popote pengine." Salt inabadilisha mazao duni kuwa vyakula vya kisasa, mara nyingi ikiwa na vitu vilivyochacha au vilivyochujwa. Jokuti anampongeza Toth kwa kuonyesha kwamba "inawezekana kuunda mlo wa kifahari sana, lakini bado wa kisasa sana kutoka kwa viungo vya kawaida, lakini vya Kihungari sana."

Kujitokeza kwa migahawa kama Salt, ambayo ingeonekana kuwa haiwezekani miaka michache iliyopita, kunaashiria waziwazi mwelekeo jasiri na bunifu wa mazingira ya upishi ya Budapest. Inafurahisha sana kushuhudia nyakati hizi nchini Hungary, kwani mji mkuu unathibitisha nafasi yake sio tu kama jiji la utukufu wa kihistoria, bali kama kivutio chenye nguvu na cha kusisimua kwa gastronomia ya kimataifa.

Ekhbary.com