Descifrando el Sabor "A Caza": ¿Qué Hace Diferentes a Algunas Carnes?

Estados Unidos - Agencia de Noticias Ekhbary

Descifrando el Sabor "A Caza": ¿Qué Hace Diferentes a Algunas Carnes?

El término "a caza" (Gamey) a menudo se siente exasperantemente impreciso en las discusiones culinarias. Tiene una doble naturaleza: a veces se elogia para describir carnes no convencionales que se encuentran en restaurantes de lujo, y otras veces se utiliza para condenar un plato como poco apetitoso o en mal estado. Parece haber un desacuerdo persistente sobre qué tipos de carne califican exactamente como "a caza", o incluso cómo definir este sabor único.

En esencia, "a caza" es un descriptor general. Originalmente, se refería a las características distintivas de los animales salvajes cazados, que son inherentemente diversos. Sin embargo, el término ha evolucionado para abarcar carnes que son notablemente duras, magras y poseen sabores descritos como herbáceos, terrosos, a nuez, ácidos, metálicos o generalmente penetrantes. En su sentido más amplio, cubre cualquier textura o perfil de sabor que se desvía de lo común en un sistema alimentario. Para una parte significativa de la población mundial, particularmente en las sociedades occidentales, esto significa cualquier cosa que no sea la tierna carne de res, cerdo y ave de corral criadas convencionalmente.

“El sabor a caza no es una única característica sensorial bien definida”, explica Mohammed Gagaoua, un destacado científico de la carne del Instituto Nacional Francés de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en declaraciones a Popular Science. “Es un término impulsado por el consumidor que refleja una evaluación multidimensional y dinámica”. A pesar de estas definiciones subjetivas y fluidas, Gagaoua y otros investigadores de la carne identifican algunas características consistentes asociadas con los sabores "a caza". Comprender las condiciones que dan lugar a estas texturas y sabores únicos puede capacitar a los consumidores para evitarlos o cultivar una apreciación por su complejidad.

En términos relativamente simples, según Chris Kerth, profesor de ciencia de la carne en la Universidad Texas A&M, "la cualidad de caza se relaciona más estrechamente con la intensidad del color rojo de la carne". Explica que cuanto más utiliza un animal una parte particular de su cuerpo, más fibras musculares rojas desarrolla para asegurar un suministro de sangre adecuado y generar energía. En consecuencia, un tono más oscuro a menudo se correlaciona con un perfil de sabor "a caza", caracterizado por un gusto "algo metálico o parecido a sangre/suero". El uso intensivo de los músculos también conduce a carnes más magras y duras, cualidades que algunos consumidores podrían asociar con el descriptor "a caza".

El paladar humano está equipado para detectar una gama limitada de sabores primarios: salado, ácido, amargo, dulce, umami y potencialmente grasas. La mayoría de los sabores percibidos son, en realidad, una combinación de estos sabores básicos junto con señales olfativas: los aromas de los componentes químicos de nuestros alimentos que ascienden por la parte posterior de la garganta. Sin embargo, las entradas sensoriales como la apariencia y la textura también influyen significativamente en cómo percibimos y experimentamos los alimentos. La dureza de un corte de carne, por ejemplo, puede aumentar nuestra percepción de que algo es diferente o inusual.

Los animales de granja criados selectivamente para un rápido crecimiento muscular pueden presentar ligeras variaciones en el color de la carne, como carne más oscura en la pata de un pollo en comparación con su pecho en gran parte sin usar. Sin embargo, incluso el músculo de la pata de un pollo típicamente presenta un tono más claro que el rojo intenso característico de los animales salvajes. El principio se mantiene: cuanto más se ejercita un músculo, más "a caza" (y más rojo) se vuelve. Sin embargo, Kerth señala que incluso la carne de crianza industrial más roja, como la carne de res "rojo cereza brillante", normalmente no se registra como "a caza" para la mayoría de los consumidores. "No por el color de la carne, sino por la dieta mayoritariamente a base de cereales" que damos al ganado", afirma.

Los cereales como el maíz son una fuente abundante de calorías y promueven una acumulación significativa de grasa, lo que resulta en cortes de carne tiernos, marmoleados y voluminosos. Por el contrario, los cereales simples son notablemente insípidos, una característica que inevitablemente se traslada a la carne de los animales alimentados predominantemente con tales dietas. "Los animales salvajes y los animales de granja a los que se les permite pastar sin ser alimentados con cereales producirán carne con un perfil de ácidos grasos diferente", explica Kerth. Las dietas variadas de los animales salvajes típicamente producen un equilibrio saludable de grasas insaturadas en sus tejidos. Cuando se cocinan, añade Gagaoua, estas grasas se descomponen para "producir sabores descritos como cerosos, herbáceos o a pescado", notas que a menudo se asocian con cordero criado en pastos o ganso salvaje añejo.

Además, los compuestos aromáticos (los componentes químicos del olor) presentes en la dieta de un animal a menudo pueden sobrevivir al proceso digestivo y acumularse en los depósitos de grasa. Estos compuestos imparten sabores sutiles a la carne, reflejando directamente la dieta del animal a lo largo de su vida. Este efecto es particularmente pronunciado en los cerdos, señala Kerth. Los rumiantes como el ganado y las ovejas, o especies salvajes como el alce y el ciervo, poseen complejos sistemas digestivos que alteran significativamente los alimentos ingeridos. Los cerdos, sin embargo, "tienen estómagos simples que generalmente digieren sus dietas de manera relativamente intacta". En consecuencia, alimentar a un cerdo con ingredientes como cebolletas silvestres fragantes puede dar lugar a un fuerte toque de ajo en el cerdo.

Los científicos de la carne consultados para este artículo enfatizaron que, si bien la actividad muscular y la dieta son los principales impulsores del sabor "a caza", están lejos de ser los únicos factores que contribuyen. Por ejemplo, el equilibrio hormonal en mamíferos machos maduros puede introducir "ciertas notas almizcladas" en su carne, como explica Robert Ward, científico de alimentos de la Universidad Estatal de Utah. La aversión de muchos consumidores a estas notas es una razón clave por la que muchos animales de engorde son castrados y por la que se prefieren las razas que alcanzan un peso de sacrificio óptimo a una edad temprana. De manera similar, tanto el estrés crónico como el miedo agudo experimentado por un animal poco antes del sacrificio pueden tener una serie de efectos en la ternura y el sabor de la carne.

Los sabores son intrínsecamente delicados y complejos. La biología única de una especie y raza, la dieta del animal y sus experiencias de vida con el estrés, el entorno hormonal en el momento de la muerte, e incluso los métodos de manipulación post-mortem y de cocción, contribuyen al perfil de sabor final. Por ejemplo, los retrasos en el despiece o un enfriamiento inadecuado durante el almacenamiento pueden provocar una nota de deterioro agrio. La maduración de un corte de carne generalmente mejora su ternura, mientras que la cocción excesiva suele resultar en una textura dura y fibrosa.

En conjunto, estas y otras variables dan forma al "sabor" de la carne en nuestros platos. Esta complejidad explica por qué una definición definitiva de "a caza" sigue siendo esquiva; puede haber tantas variaciones de "a caza" como animales y preparaciones culinarias. La percepción del gusto humano es tan diversa y adaptable como el sabor de la carne. Algunas culturas buscan y valoran activamente aspectos de la "caza", como las notas penetrantes asociadas al estrés en algunas comunidades surcoreanas, que otras encuentran objetables. Por lo tanto, el origen cultural y las expectativas preexistentes juegan un papel importante en cómo un individuo percibe los sabores "a caza" y reacciona a ellos.

Gagaoua observa que algunos consumidores ahora perciben el "sabor a caza" como un símbolo de "ideas de naturaleza salvaje, vida silvestre y autenticidad ecológica", aunque estos sabores pueden encontrarse tanto en carne de caza como de granja. Otros asocian el término, más precisamente según Gagaoua, con la percepción de un corte de carne magro, bajo en colesterol y rico en nutrientes. En cualquier escenario, estas asociaciones positivas pueden crear un "efecto halo", aumentando el disfrute del sabor "real o puro" percibido de la carne "a caza".

Para aquellos que no desean cultivar una apreciación por los sabores "a caza", evitarlos es sencillo. Se recomienda ceñirse a cortes ligeros alimentados con cereales. Se debe tener cuidado de no cocinar en exceso la carne, ya que esto puede acentuar las notas "a caza" latentes. Si por alguna razón se encuentra con un corte de carne oscuro y desea mitigar su sabor distintivo, una técnica simple consiste en "remojar la carne en agua helada fría".

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