"गेमी" स्वाद को समझना: कुछ मांस अलग क्यों लगते हैं?

संयुक्त राज्य अमेरिका - इख़बारी समाचार एजेंसी

"गेमी" स्वाद को समझना: कुछ मांस अलग क्यों लगते हैं?

पाक कला की चर्चाओं में "गेमी" (Gamey) शब्द अक्सर परेशान करने वाले रूप से अस्पष्ट लगता है। इसमें दोहरा अर्थ है, कभी-कभी इसे उच्च-स्तरीय रेस्तरां में पाए जाने वाले अपरंपरागत मांस का वर्णन करने के लिए सराहा जाता है, और कभी-कभी इसे एक अरुचिकर या खराब व्यंजन के रूप में निंदा करने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा लगता है कि इस बात पर लगातार असहमति है कि कौन से मांस "गेमी" के रूप में योग्य हैं, या इस अनूठे स्वाद को कैसे परिभाषित किया जाए।

मूल रूप से, "गेमी" एक कैच-ऑल डिस्क्रिप्टर के रूप में कार्य करता है। मूल रूप से, यह जंगली, शिकार किए गए जानवरों की विशिष्ट विशेषताओं से संबंधित था, जो स्वाभाविक रूप से विविध हैं। हालांकि, यह शब्द ऐसे मांस को शामिल करने के लिए विकसित हुआ है जो उल्लेखनीय रूप से कठोर, दुबला है, और घास जैसा, मिट्टी जैसा, अखरोट जैसा, खट्टा, धात्विक, या सामान्य तौर पर तीखा के रूप में वर्णित स्वादों से युक्त है। अपने व्यापक अर्थ में, यह किसी भी बनावट या स्वाद प्रोफ़ाइल को शामिल करता है जो खाद्य प्रणाली में सामान्य से विचलित होता है। दुनिया की एक महत्वपूर्ण आबादी के लिए, विशेष रूप से पश्चिमी समाजों में, इसका मतलब कोमल, पारंपरिक रूप से पाले गए बीफ, पोर्क और मुर्गी पालन से परे कुछ भी है।

फ्रांसीसी राष्ट्रीय कृषि, खाद्य और पर्यावरण संस्थान के एक प्रमुख मांस वैज्ञानिक मोहम्मद गागुआ, पॉपुलर साइंस को बताते हैं, "गेमी एक एकल, अच्छी तरह से परिभाषित संवेदी विशेषता नहीं है। यह एक उपभोक्ता-संचालित शब्द है जो एक बहुआयामी और गतिशील मूल्यांकन को दर्शाता है।" इन व्यक्तिपरक और तरल परिभाषाओं के बावजूद, गागुआ और साथी मांस शोधकर्ता "गेमी" स्वादों से जुड़ी कुछ लगातार विशेषताओं की पहचान करते हैं। उन स्थितियों को समझना जो इन अनूठी बनावटों और स्वादों को जन्म देती हैं, उपभोक्ताओं को उन्हें टालने या उनकी जटिलता की सराहना करने के लिए सशक्त बना सकती हैं।

टेक्सास ए एंड एम विश्वविद्यालय में मांस विज्ञान के प्रोफेसर क्रिस केर्थ के अनुसार, "अपेक्षाकृत सरल शब्दों में, "गेमी-नेस" मांस के लाल रंग की तीव्रता से सबसे अधिक संबंधित है।" वह बताते हैं कि कोई जानवर अपने शरीर के किसी विशेष अंग का जितना अधिक उपयोग करता है, उतना ही अधिक लाल मांसपेशी फाइबर विकसित करता है ताकि पर्याप्त रक्त की आपूर्ति सुनिश्चित हो सके और ऊर्जा उत्पन्न हो सके। नतीजतन, एक गहरा रंग अक्सर "गेमी" स्वाद प्रोफ़ाइल के साथ मेल खाता है, जो "कुछ हद तक धात्विक या खूनी-सीरम" स्वाद की विशेषता है। भारी मांसपेशी का तनाव भी ऐसे मांस में योगदान देता है जो अधिक दुबला और कठोर होता है, ऐसे गुण जिन्हें कुछ उपभोक्ता "गेमी" डिस्क्रिप्टर से जोड़ सकते हैं।

मानव तालू प्राथमिक स्वादों की एक सीमित सीमा का पता लगाने के लिए सुसज्जित है: नमकीन, खट्टा, कड़वा, मीठा, उमामी, और संभावित रूप से वसा। अधिकांश कथित स्वाद वास्तव में इन मूल स्वादों के संयोजन हैं जो हमारे भोजन में रासायनिक घटकों की सुगंध के साथ संयुक्त होते हैं, जो गले के पिछले हिस्से से ऊपर उठते हैं। हालांकि, उपस्थिति और बनावट जैसे संवेदी इनपुट भी इस बात को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं कि हम भोजन को कैसे समझते हैं और अनुभव करते हैं। उदाहरण के लिए, मांस के एक टुकड़े की कठोरता, कुछ अलग या असामान्य होने की हमारी धारणा को बढ़ा सकती है।

तेजी से मांसपेशियों के विकास के लिए चुनिंदा रूप से पाले गए फार्म जानवरों में मांस के रंग में मामूली भिन्नता हो सकती है, जैसे कि चिकन के पैर में गहरे रंग का मांस, जो उसके बड़े पैमाने पर अप्रयुक्त सीने की तुलना में होता है। फिर भी, एक चिकन के पैर की मांसपेशी भी आमतौर पर जंगली जानवरों के गहरे लाल रंग की तुलना में हल्का रंग प्रस्तुत करती है। सिद्धांत मान्य है: एक मांसपेशी जितनी अधिक व्यायाम करती है, वह उतनी ही "गेमी" (और लाल) हो जाती है। फिर भी, केर्थ बताते हैं कि "चमकीले चेरी लाल" बीफ जैसे सबसे लाल औद्योगिक रूप से पाले गए मांस भी, अधिकांश उपभोक्ताओं के लिए "गेमी" के रूप में पंजीकृत नहीं होते हैं। "मांस के रंग के कारण नहीं, बल्कि पशुओं को खिलाए जाने वाले "अधिकांश अनाज आहार" के कारण," वे कहते हैं।

मक्का जैसे अनाज ऊर्जा-घने होते हैं और महत्वपूर्ण वसा संचय को बढ़ावा देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कोमल, मार्बल वाले और बड़े मांस के टुकड़े होते हैं। इसके विपरीत, सादे अनाज अविश्वसनीय रूप से फीके होते हैं; यह विशेषता उन जानवरों के मांस में अनजाने में स्थानांतरित हो जाती है जिन्हें मुख्य रूप से ऐसे आहार पर खिलाया जाता है। केर्थ बताते हैं, "जंगली जानवर, और फार्म के जानवर जिन्हें अनाज के बिना चरने की अनुमति है, एक अलग फैटी एसिड प्रोफाइल वाला मांस उत्पन्न करेंगे।" जंगली जानवरों के विविध आहार आमतौर पर उनके ऊतकों में असंतृप्त वसा का एक स्वस्थ संतुलन प्रदान करते हैं। जब पकाया जाता है, तो गागुआ जोड़ता है, ये वसा "वसायुक्त, घास जैसा, या मछली जैसा" के रूप में वर्णित स्वाद उत्पन्न करने के लिए टूट जाते हैं - ऐसे संकेत जो अक्सर चारागाह-पालिश किए गए मटन या पुराने जंगली हंस से जुड़े होते हैं।

इसके अलावा, सुगंधित यौगिक, गंध के रासायनिक घटक, जो किसी जानवर के आहार में मौजूद होते हैं, अक्सर पाचन प्रक्रिया से बच सकते हैं और वसा जमा में जमा हो सकते हैं। ये यौगिक मांस में सूक्ष्म स्वाद प्रदान करते हैं, जो सीधे जानवर के आजीवन आहार को दर्शाते हैं। केर्थ बताते हैं कि यह प्रभाव विशेष रूप से सूअरों में स्पष्ट है। मवेशी और भेड़ जैसे जुगाली करने वाले जानवर, या एल्क और हिरण जैसे जंगली प्रजातियों में जटिल पाचन तंत्र होते हैं जो निगले गए भोजन को महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं। हालांकि, सूअरों के पास "सरल पेट होते हैं जो आम तौर पर अपने आहार को अपेक्षाकृत बरकरार रखते हैं"। नतीजतन, एक सूअर को सुगंधित जंगली हरे प्याज जैसी सामग्री खिलाने से पोर्क में एक अलग एलियम स्वाद आ सकता है।

इस लेख के लिए परामर्श किए गए मांस वैज्ञानिकों ने इस बात पर जोर दिया कि जबकि मांसपेशियों की गतिविधि और आहार "गेमी" स्वाद के प्राथमिक चालक हैं, वे एकमात्र योगदान कारक होने से बहुत दूर हैं। उदाहरण के लिए, वयस्क नर स्तनधारियों में हार्मोनल संतुलन उनके मांस में "कुछ हद तक कस्तूरी नोट" पेश कर सकता है, जैसा कि यूटा स्टेट यूनिवर्सिटी के खाद्य वैज्ञानिक रॉबर्ट वार्ड ने समझाया है। कई उपभोक्ताओं की इन नोटों से अरुचि, कई फीडलॉट जानवरों के बधिया होने और कम उम्र में इष्टतम वध वजन तक पहुंचने वाली नस्दों को प्राथमिकता देने का एक प्रमुख कारण है। इसी तरह, हम जानते हैं कि पुराने तनाव और वध से ठीक पहले जानवर द्वारा अनुभव किए गए तीव्र भय दोनों, मांस की कोमलता और स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकते हैं।

स्वाद स्वाभाविक रूप से नाजुक और जटिल होते हैं। एक प्रजाति और नस्ल की अनूठी जीव विज्ञान, जानवर का आहार और तनाव के साथ जीवन के अनुभव, मृत्यु के समय हार्मोनल स्थिति, और यहां तक कि वध के बाद की हैंडलिंग और खाना पकाने की विधियां भी अंतिम स्वाद प्रोफ़ाइल में योगदान करती हैं। उदाहरण के लिए, वध में देरी या भंडारण के दौरान अपर्याप्त शीतलन, खट्टा खराब होने के नोट को जन्म दे सकता है। मांस के एक टुकड़े को एजिंग करने से आम तौर पर उसकी कोमलता बढ़ जाती है, जबकि अत्यधिक पकाने से आमतौर पर एक कठोर, रेशेदार बनावट होती है।

सामूहिक रूप से, ये चर और अन्य हमारे प्लेटों पर मांस के "स्वाद" को आकार देते हैं। यह जटिलता बताती है कि "गेमी" की निश्चित परिभाषा मायावी क्यों बनी हुई है; जितने जानवर और पाक व्यंजन हैं, उतने ही "गेमी" के रूप में विविधताएं हो सकती हैं। मानव स्वाद धारणा स्वयं मांस के स्वाद जितनी ही विविध और अनुकूलनीय है। कुछ संस्कृतियां "गेमी-नेस" के पहलुओं को सक्रिय रूप से तलाशती और महत्व देती हैं, जैसे कि कुछ दक्षिण कोरियाई समुदायों में तनाव से जुड़े तीखे नोट, जिन्हें अन्य लोग आपत्तिजनक पाते हैं। इसलिए, सांस्कृतिक पृष्ठभूमि और पूर्व-मौजूदा अपेक्षाएं इस बात में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं कि कोई व्यक्ति "गेमी" स्वादों को कैसे समझता है और उन पर कैसे प्रतिक्रिया करता है।

गागुआ का अवलोकन है कि कुछ उपभोक्ता अब "गेमी-नेस" को "जंगली प्रकृति, वन्य जीवन और पारिस्थितिक प्रामाणिकता के विचारों" के प्रतीक के रूप में मानते हैं - भले ही ये स्वाद जंगली और फार्म दोनों तरह के मांस में पाए जा सकते हैं। गागुआ के अनुसार अधिक सटीक रूप से, अन्य लोग इस शब्द को दुबले, कम कोलेस्ट्रॉल वाले, पोषक तत्वों से भरपूर मांस के टुकड़े की धारणा से जोड़ते हैं। दोनों ही स्थितियों में, ये सकारात्मक जुड़ाव "हेलो प्रभाव" पैदा कर सकते हैं, जिससे "गेमी" मांस के कथित "वास्तविक या शुद्ध" स्वाद का आनंद बढ़ जाता है।

उन लोगों के लिए जो "गेमी" स्वादों की सराहना विकसित करने में कोई दिलचस्पी नहीं रखते हैं, इनसे बचना सीधा है। हल्के, अनाज-वाले टुकड़ों पर टिके रहने की सलाह दी जाती है। अत्यधिक पकाने से बचने के लिए सावधानी बरती जानी चाहिए, क्योंकि यह छिपी हुई "गेमी" नोटों को बढ़ा सकता है। यदि आप किसी भी कारण से गहरे रंग के मांस का सामना करते हैं, और इसके विशिष्ट स्वाद को कम करना चाहते हैं, तो एक सरल तकनीक में "मांस को ठंडे बर्फीले पानी में भिगोना" शामिल है।

इख़बारी समाचार एजेंसी