Разгадка «Дичи»: Что Придает Некоторым Видам Мяса Особый Вкус?

США - Информационное агентство Эхбари

Разгадка «Дичи»: Что Придает Некоторым Видам Мяса Особый Вкус?

Термин «дичь» (Gamey) часто воспринимается как досадная неточность в кулинарных дискуссиях. Он несет в себе двойной смысл: иногда им восхищаются, описывая нетрадиционное мясо в дорогих ресторанах, а в других случаях используют для осуждения блюда как неаппетитного или испорченного. Похоже, существует постоянное разногласие относительно того, какие именно виды мяса подпадают под категорию «дичь», или даже как точно определить этот уникальный вкус.

По сути, «дичь» — это описательный термин, охватывающий многое. Изначально он относился к отличительным характеристикам диких, добытых на охоте животных, которые по своей природе разнообразны. Однако термин эволюционировал и стал охватывать мясо, которое заметно жесткое, постное и обладает вкусами, описываемыми как травянистый, землистый, ореховый, кислый, металлический или, в целом, резкий. В самом широком смысле он охватывает любую текстуру или вкусовой профиль, который отклоняется от привычного в пищевой системе. Для значительной части мирового населения, особенно в западных обществах, это означает все, что выходит за рамки нежного, обычно выращиваемого на фермах говядины, свинины и птицы.

«Дичь — это не одна, четко определенная сенсорная характеристика», — объясняет Мохаммед Гагауа, ведущий специалист по мясу из Французского национального института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, в комментарии для Popular Science. «Это термин, обусловленный потребителем, который отражает многомерную и динамичную оценку». Несмотря на эти субъективные и изменчивые определения, Гагауа и другие исследователи мяса выделяют несколько последовательных характеристик, связанных с «диким» вкусом. Понимание условий, которые приводят к появлению этих уникальных текстур и вкусов, может помочь потребителям избегать их или развивать к ним признательность.

По словам Криса Керта, профессора науки о мясе в Техасском университете A&M, «в относительно простых терминах, «дикость» наиболее тесно связана с интенсивностью красного цвета мяса». Он поясняет, что чем больше животное использует определенную часть своего тела, тем больше красных мышечных волокон оно развивает для обеспечения адекватного кровоснабжения и генерации энергии. Следовательно, более темный оттенок часто коррелирует с «диким» вкусовым профилем, характеризующимся «несколько металлическим или похожим на кровь/сыворотку» вкусом. Интенсивная мышечная нагрузка также способствует тому, что мясо становится более постным и жестким — качества, которые некоторые потребители могут ассоциировать с описанием «дичь».

Человеческий вкус способен воспринимать ограниченный набор основных вкусов: соленый, кислый, горький, сладкий, умами и, возможно, жир. Большинство воспринимаемых вкусов на самом деле являются комбинацией этих основных вкусов и обонятельных сигналов — ароматов химических компонентов нашей пищи, поднимающихся через заднюю часть горла. Однако сенсорные сигналы, такие как внешний вид и текстура, также значительно влияют на то, как мы воспринимаем и испытываем пищу. Жесткость куска мяса, например, может усилить наше ощущение, что что-то отличается или необычно.

Сельскохозяйственные животные, селекционно выведенные для быстрого роста мышц, могут иметь незначительные различия в цвете мяса, например, более темное мясо в ноге курицы по сравнению с ее в значительной степени неиспользуемой грудью. Тем не менее, даже мышцы куриной ноги обычно имеют более светлый оттенок, чем глубокий красный цвет, характерный для диких животных. Принцип остается неизменным: чем больше мышца задействована, тем более «дикой» (и красной) она становится. Тем не менее, Керт отмечает, что даже самое красное мясо, выращенное в промышленных условиях, такое как говядина «ярко-вишневого красного цвета», обычно не воспринимается большинством потребителей как «дичь». «Не из-за цвета мяса, а из-за рациона, в основном состоящего из зерна», которым кормят скот, утверждает он.

Зерновые, такие как кукуруза, богаты калориями и способствуют значительному накоплению жира, в результате чего получается нежное, мраморное и массивное мясо. Напротив, простое зерно на удивление безвкусно, и эта характеристика неизбежно передается мясу животных, которых кормят преимущественно таким рационом. «Дикие животные и сельскохозяйственные животные, которым разрешено пастись без кормления зерном, будут производить мясо с другим профилем жирных кислот», — объясняет Керт. Разнообразный рацион диких животных обычно дает здоровый баланс ненасыщенных жиров в их тканях. При приготовлении, добавляет Гагауа, эти жиры распадаются, «образуя вкусы, описываемые как жирные, травянистые или рыбные» — ноты, которые часто ассоциируются с бараниной, пасущейся на лугу, или старым диким гусем.

Кроме того, ароматические соединения, химические составляющие запаха, присутствующие в рационе животного, часто могут выживать в процессе пищеварения и накапливаться в жировых отложениях. Эти соединения придают мясу тонкие ароматы, напрямую отражающие диету животного на протяжении всей его жизни. Этот эффект особенно выражен у свиней, отмечает Керт. Жвачные животные, такие как крупный рогатый скот и овцы, или дикие животные, такие как лось и олень, обладают сложными пищеварительными системами, которые значительно изменяют потребляемую пищу. Свиньи же, как он объясняет, «имеют простые желудки, которые обычно переваривают свою пищу относительно неповрежденной». Следовательно, кормление свиньи такими ингредиентами, как ароматный дикий зеленый лук, может привести к появлению отчетливого лукового привкуса в свинине.

Специалисты по мясу, опрошенные для этой статьи, подчеркнули, что хотя мышечная активность и диета являются основными факторами, влияющими на «дикий» вкус, они далеко не единственные. Например, гормональный фон взрослых самцов млекопитающих может придавать их мясу «несколько мускусные нотки», как объясняет Роберт Уорд, специалист по пищевым продуктам из Университета штата Юта. Неприязнь многих потребителей к этим ноткам является ключевой причиной кастрации многих животных на откорме и предпочтения пород, которые достигают оптимального веса убоя в молодом возрасте. Аналогично, как хронический стресс, так и острый страх, переживаемый животным незадолго до убоя, могут существенно повлиять на нежность и вкус мяса.

Вкусы по своей природе деликатны и сложны. Уникальная биология вида и породы, диета животного и его жизненный опыт стресса, гормональный фон в момент смерти, и даже методы обработки после убоя и приготовления — все это вносит вклад в окончательный вкусовой профиль. Например, задержки при разделке туши или неадекватное охлаждение во время хранения могут привести к кислому привкусу порчи. Выдержка куска мяса обычно улучшает его нежность, в то время как чрезмерное приготовление обычно приводит к жесткой, волокнистой текстуре.

В совокупности эти и другие переменные формируют «вкус» мяса на наших тарелках. Эта сложность объясняет, почему окончательное определение «дичи» остается неуловимым; может существовать столько же вариаций «дичи», сколько и животных и кулинарных приготовлений. Само человеческое восприятие вкуса так же разнообразно и адаптируемо, как и вкус мяса. Некоторые культуры активно ищут и ценят аспекты «дикости», такие как пикантные нотки, связанные со стрессом в некоторых южнокорейских общинах, которые другие считают неприемлемыми. Следовательно, культурный фон и существующие ожидания играют значительную роль в том, как человек воспринимает «дикие» вкусы и реагирует на них.

Гагауа отмечает, что некоторые потребители теперь воспринимают «дикость» как символ «идей дикой природы, необузданности и экологической аутентичности» — хотя эти вкусы могут встречаться как в диком, так и в фермерском мясе. Другие, по словам Гагауа, точнее ассоциируют этот термин с восприятием постного, низкокалорийного, богатого питательными веществами куска мяса. В любом случае, эти положительные ассоциации могут создавать «эффект ореола», усиливая удовольствие от воспринимаемого «настоящего или чистого» вкуса «дикого» мяса.

Для тех, кто не желает развивать признательность к «диким» вкусам, избежать их довольно просто. Рекомендуется придерживаться легких, зерновых отрубей. Следует избегать чрезмерного приготовления мяса, так как это может усилить скрытые «дикие» нотки. Если вы столкнулись с темным куском мяса и хотите смягчить его особый вкус, простой метод заключается в «замачивании мяса в холодной ледяной воде».

Информационное агентство Эхбари