美国 - 艾赫巴里通讯社
解读“野味”：是什么让某些肉类味道独特？
在烹饪讨论中，“野味”（Gamey）一词常常被认为非常不精确。它具有双重含义，有时被用来赞美高端餐厅中不寻常的肉类，有时又被用来批评一道菜肴难以下咽或变质。似乎在哪些肉类符合“野味”的范畴，甚至如何定义这种独特风味方面，一直存在持续的分歧。
从根本上说，“野味”是一个包罗万象的描述词。最初，它指的是野生猎杀动物的独特特征，这些动物本身就多种多样。然而，这个词已经发展到涵盖那些特别坚韧、精瘦，并带有青草味、泥土味、坚果味、酸味、金属味或通常是浓烈味道的肉类。在其最广泛的意义上，它涵盖了任何偏离食品系统中常见纹理或风味特征的东西。对于全球相当一部分人口，尤其是在西方社会，这意味着除了那些嫩滑、传统饲养的牛肉、猪肉和家禽之外的任何东西。
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法国国家农业、食品和环境研究所的首席肉类科学家穆罕默德·加加瓦（Mohammed Gagaoua）在接受《Popular Science》采访时解释说：“‘野味’不是一个单一的、定义明确的感官属性。它是一个由消费者驱动的术语，反映了一种多维度、动态的评估。”尽管存在这些主观和流动的定义，加加瓦和其他肉类研究人员仍能识别出与“野味”相关的几个一致的特征。理解导致这些独特质地和风味出现的条件，可以帮助消费者避免它们，或者培养对它们复杂性的欣赏。
德克萨斯农工大学的肉类科学教授克里斯·科斯（Chris Kerth）表示，用相对简单的术语来说，“‘野味’主要与肉的红色强度有关。”他解释说，动物的某个特定肌肉群使用得越多，它就会发展出越多的红肌纤维来确保充足的血液供应和产生能量。因此，颜色越深，通常与“野味”风味特征相关联，其特点是“略带金属味或血清味”。强烈的肌肉运动也会导致肉质更精瘦、更坚韧，这些特质可能会被一些消费者视为“野味”。
人类的味蕾能够感知有限的几种基本味觉：咸、酸、苦、甜、鲜味，以及可能的脂肪。大多数感知到的风味实际上是这些基本味觉与嗅觉信号的结合——我们食物中化学成分的香气通过喉咙后部升腾。然而，外观和质地等感官输入也会显著影响我们如何感知和体验食物。例如，一块肉的坚韧度可能会增强我们认为某些东西不同寻常的感觉。
为快速肌肉生长而选择性培育的农场动物，其肉类颜色可能略有差异，例如鸡腿肉比其大部分未使用的鸡胸肉颜色更深。然而，即使是鸡腿肌肉，其色泽通常也比野生动物的深红色要浅。原则是：肌肉越锻炼，它就越“野味”（也越红）。尽管如此，科斯指出，即使是“鲜亮的樱桃红”牛肉等最红的工业化养殖肉类，对大多数消费者来说通常也不会显得“有野味”。他说：“不是因为肉的颜色，而是因为我们喂养牲畜的‘主要是谷物饮食’。”
玉米等谷物是热量的丰富来源，并且相当容易使动物发胖，从而导致肉质嫩滑、大理石纹（肉中夹杂着多汁脂肪的条纹和斑点）丰富、块头大的肉。相反，纯谷物极其寡淡，这种特性不可避免地会传递到主要以这种饮食喂养的动物的肉中。科斯解释说：“野生动物以及那些被允许在不喂食谷物的情况下放牧的农场动物，将产生脂肪酸成分不同的肉。”野生动物的杂食性饮食通常会在其组织中产生健康的必需脂肪酸平衡。加加瓦补充说，烹饪时，这些脂肪会分解产生“被描述为油腻、青草味或鱼腥味的”风味——这些风味通常与牧场散养的羊肉或陈年的野鹅相关。
此外，动物饮食中存在的芳香化合物（气味的化学构件）通常可以穿过消化过程并积聚在脂肪沉积物中。这些化合物为动物肉增添了微妙的风味，直接反映了动物一生中的饮食。科斯指出，这种效应在猪身上尤为明显。牛、羊等反刍动物，以及驼鹿、麋鹿等野生动物，拥有复杂的消化系统，会显著改变摄入的食物。然而，科斯解释说，猪“胃部结构简单，通常能相对完整地消化它们的食物。”因此，如果给猪喂食芳香的野葱等食材，其猪肉就会带有浓烈的葱味。
本文咨询的肉类科学家强调，虽然肌肉活动和饮食是“野味”风味的主要驱动因素，但它们绝非唯一因素。例如，犹他州立大学的食品科学家罗伯特·沃德（Robert Ward）解释说，成年哺乳动物血管中流动的荷尔蒙会给它们的肉带来“某种麝香的味道”。大多数消费者不喜欢这些味道。这是许多育肥动物被阉割，以及偏爱在幼年时就能达到良好屠宰重量的品种的一个原因。同样，我们知道长期压力和动物在被宰杀前经历的急性恐惧都会对肉的嫩度和味道产生一系列影响。
风味是微妙而复杂的。物种和品种的独特生物学、动物的饮食和一生中的压力经历、死亡时的荷尔蒙水平，甚至屠宰和烹饪肉块的方式，都对其最终的风味特征做出了贡献。例如，如果屠宰动物的时间过长，或在储存过程中未能充分冷却其肉，可能会产生一丝酸败的腐臭味。陈化一块肉通常会增加其嫩度，而过度烹饪通常会导致肉质变得坚韧、呈丝状。
总而言之，这些变量和其他因素共同塑造了我们盘中肉的“味道”。这正是“野味”难以给出明确定义的原因：可能存在与动物和菜肴一样多的“野味”变种。人类的味觉感知本身就像肉的风味一样多样和可塑。某些文化推崇“野味”的某些方面，例如韩国一些社区中与压力相关的辛辣味，而另一些文化则避之不及。因此，文化背景和先入为主的期望在个体如何感知“野味”并对其做出反应方面起着重要作用。
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加加瓦观察到，一些消费者现在将“野味”视为“狂野自然、荒野和生态真实性”的象征——尽管这些风味可能存在于野生和养殖肉类中。加加瓦认为，另一些人则更准确地将这个词与精瘦、低胆固醇、营养丰富的肉块的观念联系起来。无论哪种情况，这些积极的联想都可能产生“光环效应”，从而增强对“野味”肉类所谓的“真实或纯净”味道的享受。
对于那些无意培养对“野味”风味的欣赏能力的人来说，避免它们并不难。只需坚持选择浅色、谷物喂养的肉块。注意不要过度烹饪肉，因为这会带出潜在的“野味”风味。如果你因为某种原因遇到了深色肉块，并想减轻其独特的风味，一个简单的技巧是“将肉浸泡在冷的冰水中”。
