فك رموز الطعم "البري": ما الذي يجعل بعض اللحوم مختلفة؟

الولايات المتحدة - وكالة أنباء إخباري

فك رموز الطعم "البري": ما الذي يجعل بعض اللحوم مختلفة؟

غالبًا ما يثير مصطلح "بري" (Gamey) شعورًا بعدم الدقة المزعج في الأوساط الغذائية. فهو يحمل في طياته معاني متناقضة، فيُستخدم أحيانًا لوصف اللحوم غير التقليدية في المطاعم الفاخرة، وفي أحيان أخرى للتحذير من طبق غير مستساغ أو فاسد. يبدو أن هناك صعوبة في الاتفاق على أنواع اللحوم التي تندرج تحت وصف "بري"، بل وحتى كيفية تعريف هذه النكهة الفريدة.

في جوهره، "بري" هو مصطلح شامل. في الأصل، كان يشير إلى الخصائص الفريدة للحيوانات البرية التي يتم اصطيادها، وهي حيوانات متنوعة بطبيعتها. لكن المصطلح تطور ليشمل اللحوم التي تتميز بأنها قاسية، قليلة الدهون، ذات نكهة عشبية، ترابية، جوزية، حامضة، معدنية، أو بشكل عام ذات رائحة نفاذة. في أوسع معانيه، يغطي أي نسيج أو نكهة غير مألوفة في نظامنا الغذائي الغذائي، والذي بالنسبة لمعظم المستهلكين يعني أي شيء بخلاف لحوم البقر والدواجن والخنزير المدجنة التي تربى في المزارع الصناعية.

الدكتور محمد غاغوا، عالم لحوم بارز في المعهد الوطني الفرنسي للزراعة والأغذية والبيئة، يوضح لـ "Popular Science": "البري ليس سمة حسية واحدة محددة جيدًا. إنه مصطلح مدفوع بالمستهلك يعكس تقييمًا متعدد الأبعاد وديناميكيًا". ومع ذلك، على الرغم من هذه التعريفات الذاتية والمتغيرة، يشير غاغوا وباحثون آخرون في مجال اللحوم إلى وجود عدد قليل من الخصائص "البرية" الثابتة. إن فهم الظروف التي تؤدي إلى ظهور هذه الأنسجة والنكهات الفريدة يمكن أن يساعدنا في تجنبها، أو على الأقل تعلم تقدير تعقيدها.

يشرح البروفيسور كريس كيرث، أستاذ علم اللحوم في جامعة تكساس إيه آند إم، أن "بشكل مبسط، ترتبط الصفة البرية" ارتباطًا وثيقًا بكثافة اللون الأحمر للحم". كلما زاد استخدام الحيوان لجزء معين من جسمه، زاد تطور الألياف العضلية الحمراء لديه لتزويده بالدم وتوليد الطاقة. وبالتالي، كلما كان اللون أغمق، زادت احتمالية الحصول على نكهة "برية"، "معدنية إلى حد ما أو تشبه نكهة الدم والسيروم" في اللحم. يؤدي الاستخدام المكثف للعضلات أيضًا إلى لحوم قليلة الدهون وقاسية، وهو ما قد يصفه البعض بأنه "بري".

لا تستطيع ألسنتنا البشرية اكتشاف سوى مجموعة محدودة من الأحاسيس: المالح، الحامض، المر، الحلو، الأومامي، وربما الدهون. معظم النكهات هي مزيج من هذه الأحاسيس ورائحة المكونات الكيميائية في أطعمتنا، والتي تنتقل عبر الجزء الخلفي من الحلق. لكن عوامل مثل المظهر والملمس تؤثر أيضًا على كيفية إدراكنا وتجربتنا للأطعمة. لذلك، يمكن لقساوة قطعة اللحم أن تعزز شعورنا بأن هناك شيئًا مختلفًا أو غير طبيعي.

قد تطور الحيوانات المزرعية التي تُربى لنمو عضلي سريع بعض الأجزاء ذات اللحم الداكن، مثل ساق الدجاج مقارنة بصدرها الضخم وغير المستخدم إلى حد كبير. لكن حتى عضلة ساق الدجاج ستكون عادةً أفتح من اللون الأحمر الداكن للحيوان البري. كلما زاد إجهاد العضلة، زادت "بري" (أي أصبحت أكثر احمرارًا). ومع ذلك، يضيف كيرث أن حتى أكثر أنواع اللحوم المدارة صناعيًا احمرارًا، مثل لحم البقر "الأحمر الكرزي الزاهي"، لن تبدو "برية" لمعظم الناس، "ليس بسبب لون اللحم، بل بسبب النظام الغذائي القائم على الحبوب" الذي نقدمه للمواشي.

الحبوب مثل الذرة هي مصدر وفير للسعرات الحرارية، وهي دهنية إلى حد ما، لذا فهي تؤدي إلى لحوم طرية، مرقطة (لحم مخطط ومبقع بقطع دهنية عصارية)، وكتل ضخمة من أنسجة الحيوان. ولكن كما يمكن لأي شخص تذوق عصيدة غير منكهة أن يشهد، فإن الحبوب العادية تميل إلى أن تكون باهتة بشكل مؤلم. وهذا الافتقار للنكهة ينتقل إلى لحم الحيوان.

يوضح كيرث: "الحيوانات البرية، والحيوانات المزرعية التي يُسمح لها بالرعي دون تغذيتها بالحبوب، تنتج لحومًا ذات ملف دهني مختلف". عادةً ما تخلق الأنظمة الغذائية المتنوعة للحيوانات البرية مزيجًا صحيًا من الدهون غير المشبعة في أنسجتها. وعند طهيها، يضيف غاغوا، تتكسر هذه الدهون "لتنتج نكهات توصف بأنها شمعية، عشبية، أو سمكية" - وهي أنواع النكهات التي قد تربطها بلحم الضأن الراعي أو أوز بري قديم.

علاوة على ذلك، غالبًا ما تمر المركبات العطرية (اللبنات الكيميائية للروائح) الموجودة في الأطعمة التي تأكلها الحيوانات عبر عملية الهضم وتصل إلى رواسب الدهون. هذه المركبات تضفي نكهات خفية على لحم الحيوان، تعكس ما أكله طوال حياته. هذا صحيح بشكل خاص بالنسبة للخنازير، كما يلاحظ كيرث. المجترات مثل الأبقار والأغنام، أو حيوانات الموظ والغزلان البرية، لديها معدة معقدة تغير طعامها بشكل جذري أثناء عملية الهضم. لكن الخنازير، كما يشرح، "لديها معدة بسيطة تهضم بشكل عام وجباتها الغذائية سليمة نسبيًا". لذا، إذا أطعمت خنزيرًا بصل أخضر بري عطري، على سبيل المثال، ستحصل على نكهة بصل قوية من لحم الخنزير الخاص به.

أكد علماء اللحوم الذين تحدثت معهم "Popular Science" لهذا المقال أنه بينما يعد النشاط والنظام الغذائي من أوضح المتغيرات في معادلة النكهة "البرية"، إلا أنهما ليسا العوامل الوحيدة المؤثرة. على سبيل المثال، نعلم أن الهرمونات التي تتدفق عبر أوردة الثدييات الذكور البالغة تخلق "نوعًا من الروائح المسكية" في لحومها، كما يوضح روبرت وارد، عالم أغذية في جامعة ولاية يوتا. معظم المستهلكين لا يحبون هذه الروائح. وهذا أحد أسباب خصي العديد من حيوانات تسمين الماشية، وتفضيل السلالات التي تصل إلى وزن ذبح جيد وهي لا تزال صغيرة.

وبالمثل، نعلم أن الإجهاد طويل الأمد ولحظات الخوف الحادة قبل قتل الحيوان يمكن أن يكون لها مجموعة من التأثيرات على طراوة اللحم ومذاقه. النكهات رقيقة ومعقدة. البيولوجيا الفريدة للأنواع والسلالات، والطعام الذي أكلته الحيوانات والإجهادات التي تعرضت لها طوال حياتها، والهرمونات في دمائها وقت النفوق، وحتى الطريقة التي تمت بها معالجة الذبيحة أو طهي شريحة من اللحم، كلها تساهم في النكهة. على سبيل المثال، إذا استغرقت وقتًا طويلاً في تقطيع حيوان، أو فشلت في تبريد لحمه جيدًا أثناء التخزين، فقد تحصل على لمحة من التلف الحامض. قم بتعتيق قطعة من اللحم وستحصل على المزيد من الطراوة. قم بطهي شريحة بشكل مفرط وستصبح عادةً قاسية وخيطية.

كل هذه العوامل وغيرها مجتمعة تخلق "طعم" اللحم على طبقك. هذا أحد الأسباب التي تجعل من الصعب تحديد تعريف صارم لمصطلح "بري": قد يكون هناك تنوع "بري" بقدر تنوع الحيوانات والأطباق. الذوق البشري متنوع ومرن مثل نكهة اللحم نفسها. بعض الثقافات تثمن جوانب من "البرية"، مثل نكهة الإجهاد في بعض المجتمعات الكورية الجنوبية، والتي يتجنبها الآخرون. لذا تلعب الخلفية والتوقعات دورًا رئيسيًا في ما يسجله الشخص على أنه "بري"، وكيف يستجيب للنكهة. لاحظ غاغوا، على سبيل المثال، أن بعض المستهلكين بدأوا ينظرون إلى "البرية" كرمز لـ "أفكار الطبيعة الجامحة، البرية، والأصالة البيئية". (في الحقيقة، يمكنك العثور على نكهات "برية" في كل من اللحوم البرية والمزارع.) يربط آخرون المصطلح - بشكل أكثر دقة، كما يقول غاغوا - بفكرة قطعة لحم قليلة الدهون، منخفضة الكوليسترول، وغنية بالعناصر الغذائية. في كلتا الحالتين، قد يكون لهذه التصورات "تأثير هالة"، مما يدفعهم للاستمتاع بالطعم "الحقيقي أو النقي" المتصور للحوم "البرية".

بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم اهتمام بتنمية تقدير للنكهات "البرية"، ليس من الصعب تجنبها. ببساطة، التزم بالقطع الخفيفة التي تتغذى على الحبوب. احرص على عدم الإفراط في طهي لحمك، لأن ذلك قد يبرز النكهات "البرية" الكامنة. وإذا واجهت، لسبب ما، قطعة لحم داكنة، يمكنك تجربة هذه الحيلة البسيطة: "انقع اللحم في ماء مثلج بارد".

Ekhbary News Agency